Grana Padano DOP - "Reserva" durante 20 meses

O Grana Padano DOP é um queijo duro, cozido e de maturação lenta, produzido com leite de vacas ordenhadas no máximo duas vezes ao dia e alimentadas com forragem verde ou conservada da própria área de produção. Sendo esta a versão "Riserva" tem uma maturação mínima de 20 meses.

A área de produção e ralamento do Grana Padano DOP inclui o território da região do Piemonte das províncias de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turim, Verbania, Vercelli. Na região da Lombardia, as províncias de Bérgamo, Bréscia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mântua à esquerda do Pó, Milão, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio e Varese. Província autônoma de Trento. Na região do Vêneto estão as províncias de Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona, Vicenza. Na região da Emília-Romanha, as províncias de Bolonha, à direita do Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Além disso, todo o território administrativo dos municípios de: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena na província autônoma de Bolzano.

O leite é parcialmente desnatado por desnatação natural, a uma temperatura entre 8 e 20 °C, e colocado em caldeiras de cobre ou revestidas de cobre, com o característico formato de sino invertido. O fermento natural do soro é adicionado ao leite na caldeira, que é então aquecido a 31-33° C e o coalho de vitela é adicionado para coagulação. A coalhada é quebrada com um caracol e depois cozida sob agitação até uma temperatura máxima de 56° C. Para reduzir o risco de inchaço tardio resultante de possível contaminação do leite por Clostridium tyrobutyricum, é permitida a adição de lisozima, uma enzima natural extraída da clara do ovo. A massa da coalhada se deposita no fundo da caldeira e é deixada em repouso por até 70 minutos, para firmar e purgar o soro. Por fim, os operários, com uma pá de madeira e um pano (schiavino), levantam-no para dentro da caldeira e cortam-no em duas partes iguais, chamadas de “formas gêmeas”. Cada um deles é envolto em um pano de linho, retirado da caldeira e colocado no ralo. Em seguida, é colocado, por pelo menos 48 horas, em moldes especiais, onde são impressas as marcas de origem, e depois em salmoura por um período de 14 a 30 dias. Após a secagem, que pode ocorrer em uma sala chamada sala quente ou sala de cozimento, começa o tempero, que dura no mínimo 9 a mais de 20 meses. Após oito meses, os queijos são submetidos à inspeção, que resulta na marcação a fogo ou, caso o produto não apresente as características exigidas pelo caderno de especificações, as marcas de origem impressas nos moldes são canceladas por meio de “rede”. Os formulários Grana Padano DOP são estampados a frio com a marca de origem e uma série de formas romboidais pontilhadas contendo as palavras “GRANA” e “PADANO”, repetidas em todo o formulário, exceto por um espaço reservado para a marca GRANA PADANO; no centro, um trevo de quatro folhas, que apresenta a abreviatura da província onde o queijo está localizado e o número de registro do laticínio produtor e a inscrição “DOP”; No canto inferior esquerdo do trevo de quatro folhas está o selo CE, que identifica a fábrica, enquanto à direita está o mês e o ano de produção.

As origens do Grana Padano DOP remontam ao ano 1000, quando os monges cistercienses, para atender à necessidade de conservar o excesso de leite produzido na região, experimentaram a produção de um queijo duro e duradouro, o " caseus vetus ", mais tarde chamado grana. No final do século XI este produto já era uma realidade consolidada, com uma verdadeira rede comercial.

Características

O Grana Padano DOP tem formato cilíndrico, casca dura, grossa e lisa, e é de cor amarelo-dourado. A pasta é finamente granulada, de cor amarelo palha, com olhos quase invisíveis. O aroma é perfumado com notas de manteiga e feno, enquanto o sabor é rico, complexo e generosamente aromatizado.

Emparelhamentos

Grana Padano Riserva combina perfeitamente com mel de castanha, geleias de figo ou pera, criando um equilíbrio entre doçura e sabor. Frutas secas, como nozes e amêndoas, realçam sua estrutura, enquanto um Amarone della Valpolicella ou um Barolo aumentam sua intensidade. Excelente com presunto de Parma e culatello, é melhor apreciado com pão de cereais ou grissinis artesanais. Perfeito para enriquecer risotos, massas recheadas ou carpaccios de carne, encontra uma combinação refinada com o Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena, que realça seu aroma.

Leite, sal, coalho, conservante: Lisozima

O Grana Padano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira entre 2 e 8°C; Depois de aberto, embrulhe-o em um pano de prato e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.