Imediatamente após a prensagem, o mosto é cozido em fogo brando por várias horas para concentrar os açúcares a um máximo de 40° Brix. Em seguida, com o primeiro clima quente da estação, o produto resultante passa por um processo de fermentação de açúcares, durante o qual os açúcares são transformados em álcool. Quando o teor alcoólico atinge 79°, colônias de acetobactérias são adicionadas para garantir que o álcool seja transformado em ácido acético, alcançando a oxidação acética. Quando a acidez atinge 34°, o produto é despejado em barris de madeira de capacidades variadas, chamados "baterias", normalmente localizados em sótãos ventilados e sensíveis às flutuações de temperatura. Durante o verão, o produto se concentra devido à dispersão parcial de seu teor de água, que evapora e causa uma queda nos níveis dentro dos barris. Esses níveis são restaurados no inverno, quando ocorrem as condições ideais para a trasfega. O último barril será completado a partir da "badessa" (um barril de 150-220 litros), preenchido com o mesmo produto usado para encher a bateria no início da produção. A "badessa", por sua vez, será complementada com o mosto obtido ao longo do ano. O envelhecimento nunca é inferior a 12 anos, e produtos envelhecidos por mais de 25 anos podem ser rotulados como "extra vecchio".
