Seleção de queijo de poço DOP Sogliano - misto de vaca e pecorino

O Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, de consistência dura ou semidura, é feito com leite integral de vaca, leite de ovelha ou uma mistura dos dois (80% de leite de vaca e pelo menos 20% de leite de ovelha). Os animais utilizados na sua produção devem provir de quintas na área de produção e pertencer às seguintes raças: Frísia Italiana, Alpina Parda, Vermelha Malhada e seus cruzamentos, e ovelhas das raças Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe e Pinzirita, e seus cruzamentos.

Neste caso, por ser um queijo feito com uma mistura de leite (de vaca e de ovelha), ele tem um sabor mais delicado e equilibrado do que o tipo feito apenas com leite de ovelha.

A área de produção do Formaggio di Fossa di Sogliano DOP inclui as províncias de Forlì-Cesena, Rimini e Ravenna, e parte da província de Bolonha, na região de Emilia-Romagna. Na região de Marche, inclui os distritos provinciais de Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata e Ascoli Piceno.

O leite, obtido em duas ordenhas diárias, pode ser usado cru ou pasteurizado; se cru, deve ser processado em até 48 horas após a primeira ordenha. A coagulação ocorre com a adição de coalho natural a 30-38°C. Após a coalhada ser quebrada e moldada, é salgada e pré-maturada por 60 a 240 dias. Em seguida, o queijo é colocado em sacos de algodão natural e depositado em fossas de arenito características. Quando a fossa estiver vazia, é fechada com uma tampa de madeira e preenchida com areia ou pedras. Antes do uso, as fossas são esterilizadas com palha queimada e as paredes são revestidas com palha e varas de madeira. Uma vez preenchidas com as formas, as fossas são cobertas com palha e seladas com gesso ou argamassa de arenito calcificado. Os queijos são retirados das fossas após 80-100 dias de maturação.

A prática de maturação em fossas remonta à Idade Média, quando era utilizada para proteger o abastecimento de alimentos dos numerosos ataques de invasores que passavam pela Romanha e pelas Marcas. A primeira documentação sobre técnicas de maturação em fossas data do século XIV e está preservada nos arquivos da família Malatesta, proprietária do território. O queijo de fossa de Sogliano é mencionado em dois inventários de 1497 e 1498, que atestam como, já naquela época, eram elaborados contratos específicos de aluguel de fossas para a maturação de queijos.

Características

O queijo Sogliano DOP Fossa apresenta coloração que varia do branco marfim ao amarelo palha. Os queijos têm textura irregular, com casca quase imperceptível ou inexistente, e pesam entre 500 e 1900 g. São semiduros, esfarelam-se facilmente e têm cor branco-âmbar ou amarelo-palha. O aroma é muito intenso, com notas de enxofre, mofo e trufa. O sabor varia de acordo com o tipo de leite utilizado: o Pecorino tem um sabor aromático, agradável, intenso e ligeiramente picante. O leite de vaca é mais delicado, ligeiramente ácido e salgado, com um toque amargo no final. O leite misto tem um sabor equilibrado, com leves notas amargas.

Emparelhamentos

Na culinária tradicional das regiões da Emilia-Romagna e Marche, o queijo Sogliano Fossa DOP é um ingrediente essencial em diversas receitas, como o tradicional "erbazzone com queijo Sogliano Fossa DOP". Suas notas aromáticas se destacam em pratos de massa como o Passatelli com aspargos ou o Passatelli em caldo, o tortelloni e o minestrone, além de harmonizar com trufa ralada ou em lascas. O queijo Sogliano Fossa DOP pode ser acompanhado de aperitivos ou entradas, com geleia de damasco ou pêssego, mas também com figos, peras ou nozes. Combina perfeitamente com mel de acácia.

Harmoniza perfeitamente com vinhos tintos, como o Sangiovese di Romagna; o importante é que os vinhos sejam encorpados e estruturados; não é recomendado para vinhos muito jovens.

Leite de ovelha, leite de vaca, sal, coalho, fermentos.