Seleção de Provolone Valpadana DOP - Doce e Apimentado

A área de produção do Provolone Valpadana DOP na Emilia-Romagna inclui a província de Piacenza.

O leite é então misturado com o fermento lácteo preparado na mesma sala de processamento. A coagulação é realizada com a adição de coalho de vitelo para a produção do Provolone Valpadana DOP Dolce, e coalho de cordeiro e/ou cabra para a variedade Piccante. Assim que a coalhada atinge a consistência desejada, ela é quebrada mecanicamente enquanto se mexe para facilitar a drenagem. A temperatura na caldeira é então aumentada e, finalmente, a coalhada é transferida para mesas especiais para acidificação e drenagem. A coalhada é então aquecida, esticada e moldada à mão ou utilizando moldes especiais, dependendo do formato desejado. Uma vez moldada, a coalhada é salgada em salmoura por um período que varia de algumas horas a 30 dias, dependendo do peso do queijo. O período mínimo de maturação varia de 10 dias para os queijos menores, a 30 dias para os de tamanho médio e a um mínimo de 90 dias para os maiores e para a variedade Piccante. É possível defumar o queijo.

As origens do Provolone Valpadana DOP remontam à unificação da Itália, quando a cultura do queijo de massa filada, originária do sul da Itália, se espalhou pelo Vale do Pó. O nome "provolone" foi usado oficialmente pela primeira vez no Dicionário Agrícola Canevazzi-Mancini de 1871, onde foi definido como uma provola grande (um queijo fresco típico de massa filada do sul da Itália).

Características

O Provolone Valpadana DOP pode ter formato de salame, cone truncado, melão ou pera, às vezes com uma cabeça esférica no topo. A casca é fina e lisa, de cor amarelo-dourado pálido, tendendo, por vezes, ao amarelo-acastanhado. O interior é firme, ocasionalmente com pequenos orifícios, e de cor amarelo-palha. A variedade suave tem um sabor delicado, enquanto a variedade picante tem um sabor mais pronunciado.

Emparelhamentos

O Provolone Valpadana DOP é um excelente queijo de mesa, mas também é usado como ingrediente em diversos pratos. A versão suave é ideal cortada em cubos para saladas ou como aperitivo; fica particularmente saboroso acompanhado de peras, nozes e pão; ou puro, temperado com sal, pimenta, azeite extra virgem e ervas. A versão picante é deliciosa servida com lascas de manteiga fresca. O Provolone se presta a muitas receitas, desde tortas salgadas a suflês, e de peixes a carnes.

Leite, sal, coalho.

Conservantes na crosta: E203, E235.

O ideal é armazenar o Provolone Valpadana DOP em local fresco ou na parte menos fria do refrigerador, a uma temperatura de 4°C.