Seleção de Grana Padano DOP - 15 meses e Reserva

O Grana Padano DOP é um queijo duro, cozido e de maturação lenta, feito com leite de vacas ordenhadas no máximo duas vezes ao dia e alimentadas com forragem verde ou conservada da região de produção. Esta é a versão "Riserva" e é maturada por um mínimo de 20 meses.

A área de produção e ralagem do Grana Padano DOP inclui as províncias de Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania e Vercelli na região do Piemonte. Na região da Lombardia, inclui as províncias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mântua à esquerda do rio Pó, Milão, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio e Varese. A província autônoma de Trento. Na região de Veneto, inclui as províncias de Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona e Vicenza. Na região de Emilia-Romagna, inclui as províncias de Bolonha, à direita do rio Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Além disso, inclui todo o território administrativo dos municípios de Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena, na província autônoma de Bolzano.

O leite é parcialmente desnatado por processo natural a uma temperatura entre 8 e 20 °C e colocado em cubas de cobre ou revestidas de cobre, com seu característico formato de sino invertido. Adiciona-se fermento lácteo natural ao leite na cuba, que é então aquecido a 31-33 °C, e coalho de vitelo é adicionado para coagulação. A coalhada é então quebrada com um batedor de queijo e cozida sob agitação até atingir uma temperatura máxima de 56 °C. Para reduzir o risco de inchaço tardio resultante de possível contaminação do leite por Clostridium tyrobutyricum, é permitida a adição de lisozima, uma enzima natural extraída da clara do ovo. A massa de coalhada se deposita no fundo da cuba e repousa por até 70 minutos para firmar e eliminar o soro. Finalmente, os trabalhadores, usando uma pá de madeira e um pano (schiavino), levantam o queijo para dentro da caldeira e o cortam em duas partes iguais, conhecidas como "queijos gêmeos". Cada peça é envolta em um pano de linho, retirada da caldeira e colocada sobre uma peneira. Em seguida, é colocada em moldes especiais por pelo menos 48 horas, que imprimem as marcas de origem, e depois em salmoura por 14 a 30 dias. Após a secagem, que pode ocorrer em uma sala conhecida como câmara quente ou sala de maturação, inicia-se o processo de maturação, que dura de um mínimo de 9 a mais de 20 meses. Após oito meses, os queijos são submetidos a um processo de inspeção, que envolve a marcação a frio ou, caso o produto não atenda às especificações, as marcas de origem impressas nos moldes são removidas por meio de uma rede. As peças de Grana Padano DOP são marcadas a frio com a marca de origem e uma série de losangos pontilhados contendo as palavras "GRANA" e "PADANO". Esses losangos se repetem por toda a peça, exceto por um espaço reservado para a marcação GRANA PADANO. No centro, encontra-se um trevo de quatro folhas, com a abreviatura da província onde o queijo é produzido, o número de registo do laticínio produtor e a designação "DOP". Na parte inferior esquerda do trevo de quatro folhas, está o selo CE, que identifica a unidade de produção, enquanto à direita constam o mês e o ano de produção.

As origens do Grana Padano DOP remontam ao ano 1000, quando monges cistercienses, para suprir a necessidade de conservar o excedente de leite produzido na região, experimentaram a produção de um queijo duro e de longa duração, o " caseus vetus ", posteriormente chamado de grana. No final do século XI, este produto já estava bem estabelecido, com uma verdadeira rede comercial.

Características

O Grana Padano DOP tem formato cilíndrico, casca dura, espessa e lisa, e cor amarelo-dourada. A pasta é de textura fina, cor amarelo-palha, com orifícios quase imperceptíveis. O aroma é perfumado com notas de manteiga e feno, enquanto o sabor é rico, complexo e generosamente saboroso.

Emparelhamentos

O Grana Padano Riserva harmoniza perfeitamente com mel de castanha, geleia de figo ou geleia de pera, criando um equilíbrio entre o doce e o salgado. Frutas secas como nozes e amêndoas realçam sua estrutura, enquanto um Amarone della Valpolicella ou Barolo intensificam seu sabor. Excelente com presunto de Parma e culatello, é melhor apreciado com pão integral ou grissinis artesanais. Perfeito para enriquecer risotos, massas recheadas ou carpaccio de carne, combina refinadamente com o Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena, que realça seu aroma.

Leite, sal, coalho, conservante: lisozima

O queijo Grana Padano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira, entre 2 e 8 °C. Depois de aberto, envolva-o em um pano de prato e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.