Grana Padano DOP - 15 meses

O Grana Padano DOP é um queijo duro, cozido e de maturação lenta, produzido com leite de vaca ordenhada no máximo duas vezes ao dia e alimentada com forragens verdes ou conservadas provenientes da área de produção.

A área de produção e ralagem do Grana Padano DOP cobre o território da região do Piemonte das províncias de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli. Na região da Lombardia, as províncias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mântua à esquerda do Pó, Milão, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio e Varese. A província autônoma de Trento. Na região de Veneto estão as províncias de Pádua, Rovigo, Treviso, Veneza, Verona, Vicenza. Na região de Emilia-Romagna as províncias de Bolonha à direita do Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Além disso, todo o território administrativo dos municípios de: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena na província autónoma de Bolzano.

O leite é parcialmente desnatado em superfície natural, a uma temperatura entre 8 e 20°C, e colocado em caldeiras de cobre ou com revestimento interno de cobre, com o característico formato de sino invertido. O fermento natural de soro de leite é adicionado ao leite na caldeira, depois aquecido a 31-33° C e adicionado coalho de vitelo para coagulação. Prosseguimos quebrando a coalhada com o garfo e posterior cozimento sob agitação até a temperatura máxima de 56° C. Para reduzir o risco de inchaço tardio decorrente de possível contaminação do leite por Clostridium tyrobutyricum, a adição de lisozima, uma enzima natural extraído da clara do ovo. A massa de queijo é depositada no fundo da caldeira e deixada em repouso por no máximo 70 minutos, para firmar e purgar o soro. Por fim, os operadores, com uma pá de madeira e um pano (schiavino), levantam-no para dentro da caldeira e cortam-no em duas partes iguais, denominadas “formas gêmeas”. Cada um deles é envolto em um pano de linho, extraído da caldeira e colocado no espalhador. Em seguida, é colocado, por pelo menos 48 horas, nos moldes apropriados, que imprimem as marcas de origem e depois em salmoura por um período de 14 a 30 dias. Após a secagem, que pode ocorrer numa sala denominada sala quente ou estufa, inicia-se a maturação, de um mínimo de 9 a mais de 20 meses. Ao final do oitavo mês, as rodas são submetidas à perícia, que dá origem à marcação, ou, caso o produto não apresente as características exigidas pelo caderno de especificações, à anulação das marcas de origem impressas nos moldes, por meio de de “triagem”. A marca de origem e uma série de losangos romboidais pontilhados contendo as palavras "GRANA" e "PADANO" são aplicadas a frio nas rodas do Grana Padano DOP, repetidas em toda a roda, exceto no espaço destinado à marca quente. ; ao centro há um trevo de quatro folhas, que traz a sigla da província de localização e o número de série do laticínio produtor e a inscrição “DOP”; no canto inferior esquerdo do trevo de quatro folhas encontra-se o selo CE, que identifica a unidade de produção, enquanto à direita aparece a indicação do mês e ano de produção.

As origens do Grana Padano DOP remontam ao ano 1000, quando os monges cistercienses, para responder à necessidade de conservar o excesso de leite que se produzia na zona, experimentaram a produção de um queijo duro que perdurou no tempo, o " caseus vetus ", mais tarde chamada de grana. No final do século XI este produto já era uma realidade consolidada, com uma verdadeira rede comercial.

Características

O Grana Padano DOP apresenta formato cilíndrico, casca dura, espessa e lisa, de cor amarelo dourado. A pasta apresenta granulação fina, cor amarelo palha, com orifícios pouco visíveis. O aroma é perfumado com notas de manteiga e feno, enquanto o sabor é rico, complexo e de sabor generoso.

Emparelhamentos

O Grana Padano é perfeito para aperitivos, entradas e segundos pratos saborosos e saudáveis. Você pode combiná-lo com carnes curadas, geléias e legumes em conserva. Você pode saboreá-lo em flocos, pedaços ou ralado para dar sabor aos seus pratos de massa, primeiros pratos tradicionais e sopas de caldo.

O vinho mais adequado é um tinto encorpado e persistente, ou um branco com carácter forte e frutado.

Leite, sal, coalho, conservante: lisozima