Parmigiano Reggiano DOP - Montanha 36 Meses

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, produzido com leite de vaca cru obtido de animais criados na área de produção, alimentados principalmente com forragens locais.

O Parmigiano Reggiano DOP Mountain Product é produzido em zonas de montanha situadas dentro dos limites da área de produção prevista no caderno de encargos. Atualmente, nesta área existem 110 queijarias de montanha e mais de 1200 agricultores. Para ser classificado como produto de montanha é necessário que:

• O leite   inteiramente ordenhado e colhido em estábulos localizados em zonas montanhosas;
• a alimentação do gado é cultivada quase exclusivamente em áreas montanhosas;
• as fábricas dos laticínios produtores e a sede da a maturação, pelo menos até aos 12 meses de maturação, deve situar-se numa zona de montanha;
• a seleção qualitativa é realizada no 24º mês de maturação através de avaliação “martelada” por especialistas do Consórcio, juntamente com avaliação sensorial por grupo de degustação e posterior análise de composição química.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno, na região de Emilia-Romagna.

Neste caso estamos em Lama Mocogno, na província de Modena, a uma altitude de 842 metros acima do nível do mar, ostentando assim o título de Produto de Montanha.

Para a produção é utilizado o leite da ordenha noturna, que permanece em repouso em tanques de aço durante toda a noite. Depois de parcialmente desnatado, o leite da tarde é despejado juntamente com o leite da manhã, na característica caldeira de cobre em forma de sino invertido, sem adição de quaisquer aditivos. O starter natural de soro de leite é então adicionado e aquecido a 33°C. Uma vez atingida a temperatura, adiciona-se coalho de bezerro obtido do estômago de bezerros lactantes até a coagulação, que ocorre em 10-15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e a fase de cozimento começa a atingir até 55°C. A massa obtida após cozimento e queda dos grânulos é levantada e cortada em duas; cada massa é envolvida em um pano de linho e inserida em um molde de madeira ou teflon. Aqui assume a sua forma característica e recebe uma placa de caseína, incorporada na superfície da casca que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. Segue-se a marcação com a faixa da marca, que imprime na casca: o ponto escrito “PARMIGIANO REGGIANO”, o número de série do laticínio, mês e ano de produção. Segue-se a salga, que se realiza através da imersão da roda durante 16-20 dias numa solução saturada de sal natural, finalmente a maturação em tábuas de madeira em salas adequadas com temperatura e humidade controladas, que dura de um mínimo de 12 meses até mais dois anos. . Somente as rodas que passam por uma seleção muito rigorosa recebem a marca oval de fogo aos 12 meses de idade.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó que, entre os Apeninos e a margem direita do Pó, recuperaram os pântanos e cultivaram as pastagens necessárias para alimentar as vacas.

O método de processamento do Parmigiano Reggiano DOP é substancialmente o mesmo de nove séculos atrás e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O sabor do Parmigiano Reggiano DOP envelhecido por 36 meses é caracterizado pelo sabor doce e salgado que se equilibra no paladar, e além das notas de leite e iogurte aparecem notas de manteiga derretida e frutas exóticas. O Parmigiano Reggiano de 36 meses enquadra-se na faixa alta de maturação. Isso o torna compacto e mais seco (especialmente se comparado ao baixo tempero), mas ao mesmo tempo quebradiço ao toque e à mastigação. A cor amarelo palha intensifica-se e as notas de sabor são visivelmente acentuadas.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano DOP 36 meses maturado é excelente para acompanhar carnes curadas típicas da Emília-Romana, para ser ralado em massas secas, sopas de caldo, sopas e primeiros pratos tradicionais da Emília-Romanha. Ideal também em flocos sobre pratos principais à base de carne bovina, como fatias, carpaccio e rosbife. Sublime com mel não muito doce, compotas de frutas, vinagre balsâmico tradicional de Modena ou Reggio Emilia, nozes como nozes e avelãs ou figos secos.