Casciotta d'Urbino DOP - "Meia Forma"

A área de produção da Casciotta d'Urbino DOP abrange todo o território da província de Pesaro e Urbino, na região de Marche e alguns municípios da província de Rimini, na região de Emilia-Romagna.

O leite é coagulado a 35-38°C com coalho animal. Depois que a coalhada atinge a consistência necessária, ela é quebrada até obter grãos do tamanho de uma avelã; após o que, dentro de moldes especiais, é submetido a prensagem durante algumas horas o que favorece a perda de humidade. O próximo processo é a salga, realizada manualmente, geralmente a seco ou alternando salmoura com salga a seco. A última etapa é a maturação que ocorre em ambientes com temperatura de 10-14°C e umidade de 80-90%, dependendo do tamanho da roda; as rodas permanecem em maturação durante 20-30 dias, dando vida a um queijo mais fresco ou mais maduro. Para evitar o possível aparecimento de mofo, uma parte da produção Casciotta d'Urbino DOP é revestida com uma cera transparente e brilhante destinada a proteger a casca.

O nome Casciotta deriva de cascio, variante linguística territorial do termo "cacio". É um queijo de origens antigas, produzido já no século XV, na época dos duques de Montefeltro e Della Rovere que deram especial atenção à produção leiteira (como se pode verificar pelos numerosos regulamentos das "Constituições de Urbino" que lhe dizem respeito). Este queijo foi utilizado como objeto de comércio com Roma e os Estados Papais. Casciotta d'Urbino esteve frequentemente presente nos grandes banquetes e banquetes de casamento dos nobres da época. Segundo a tradição, Michelangelo também apreciava muito este queijo, principalmente o mal curado. Além disso, em 1761, o Cardeal Ganganelli, futuro Papa Clemente XIV, de Roma, agradeceu com uma carta ao Abade Antonio Tocci de Cagli por ter-lhe enviado uma deliciosa casciotte.

Características

Casciotta d'Urbino DOP apresenta uma casca fina de cor amarelo palha quando madura. Tem altura que varia de 5 a 7 cm e diâmetro entre 12 e 16 cm. A pasta é macia, quebradiça, com ligeiros orifícios, de cor branco palha. O sabor é doce e persistente, com aromas delicados e requintados e uma ligeira nota ácida, com final de boca a erva verde, característico dos processos de processamento específicos.

Emparelhamentos

Extremamente versátil na cozinha, é utilizado como ingrediente no preparo de diversos pratos, como recheios de tortelli ou recheios de massas frescas. Pode ser servido como prato único, enriquecido e apresentado com muitos ingredientes complementares capazes de o aproveitar ao máximo, como compotas e compotas de vegetais ou uma gota de Vinagre Balsâmico de Modena IGP. Perfeito como aperitivo e para saborosas entradas com carnes curadas típicas da região, acompanhadas de vinhos jovens e perfumados. Como sobremesa acompanhada de mel, acompanha bem vinhos doces.

Leite de ovelha, leite de vaca, sal, coalho, fermentos lácticos de vaca.

Conservantes na casca: E235.

Casciotta d'Urbino DOP deve ser conservado a uma temperatura ideal de 4-8°C, portanto, se for colocado no frigorífico, deve ser colocado na prateleira menos fria. Também é aconselhável trazê-lo de volta à temperatura ambiente antes do consumo, para apreciar plenamente o seu sabor particular.