Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 meses

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, produzido com leite de vaca cru obtido de animais criados na área de produção, alimentados principalmente com forragens locais.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno, na região de Emilia-Romagna.

Neste caso estamos em Montechiarugolo (PR), verdadeiro berço do Parmigiano.

Para a produção é utilizado o leite da ordenha noturna, que permanece em repouso em tanques de aço durante toda a noite. Depois de parcialmente desnatado, o leite da tarde é despejado juntamente com o leite da manhã, na característica caldeira de cobre em forma de sino invertido, sem adição de quaisquer aditivos. O starter natural de soro de leite é então adicionado e aquecido a 33°C. Uma vez atingida a temperatura, adiciona-se coalho de bezerro obtido do estômago de bezerros lactantes até a coagulação, que ocorre em 10-15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e a fase de cozimento começa a atingir até 55°C. A massa obtida após cozimento e queda dos grânulos é levantada e cortada em duas; cada massa é envolvida em um pano de linho e inserida em um molde de madeira ou teflon. Aqui assume a sua forma característica e recebe uma placa de caseína, incorporada na superfície da casca que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. Segue-se a marcação com a faixa da marca, que imprime na casca: o ponto escrito “PARMIGIANO REGGIANO”, o número de série do laticínio, mês e ano de produção. Segue-se a salga, que se realiza através da imersão da roda durante 16-20 dias numa solução saturada de sal natural, finalmente a maturação em tábuas de madeira em salas adequadas com temperatura e humidade controladas, que dura de um mínimo de 12 meses até mais dois anos. . Somente as rodas que passam por uma seleção muito rigorosa recebem a marca oval de fogo aos 12 meses de idade.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó que, entre os Apeninos e a margem direita do Pó, recuperaram os pântanos e cultivaram as pastagens necessárias para alimentar as vacas. O método de processamento do Parmigiano Reggiano DOP é substancialmente o mesmo de nove séculos atrás e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

A maturação máxima de 18 meses confere ao Parmigiano Reggiano um sabor doce e delicado, sempre intenso e característico. Este Parmigiano Reggiano DOP apresenta notas suaves de leite fresco e manteiga, acompanhadas por notas vegetais de erva e legumes cozidos, de sabor doce e ligeiramente ácido. Os cristais de tirosina começam a aparecer.

Emparelhamentos

Parmigiano Reggiano DOP - Máx. 18 meses de maturação pode ser apreciado cortado em cubos, como aperitivo ou pequenos lanches, acompanhado de uma taça de vinho branco seco.

É perfeito em saladas e com legumes frescos da época, acompanhados de uma gota de azeite virgem extra.

Excelente lanche para atletas e para lanches saudáveis para crianças combinado com mostardas e compotas ou com fruta fresca, como peras e maçãs verdes, ou frutos secos como nozes, avelãs, castanha de caju, figos secos.

Para realçar a sua doçura, a combinação com mel é excelente e para acentuar ainda mais a nota salgada, a combinação com vinagre balsâmico é excelente.

Leite, sal, coalho.

O Parmigiano Reggiano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira entre 2-8°C; depois de aberto, embrulhe-o em um pano e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.