Parmigiano Reggiano DOP - 70 meses

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, feito com leite cru de vacas criadas na região de produção e alimentadas principalmente com forragem local.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP abrange as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha, à esquerda do rio Reno, na região da Emilia-Romagna.

O queijo é feito com leite da ordenha da noite, que repousa durante a noite em tanques de aço. Após ser parcialmente desnatado, o leite da noite é vertido, juntamente com o leite da manhã, no característico caldeirão de cobre em forma de sino, sem quaisquer aditivos. Adiciona-se então o fermento lácteo natural e aquece-se a 33 °C. Assim que esta temperatura é atingida, adiciona-se coalho de vitelo, obtido do estômago de bezerros lactentes, até que ocorra a coagulação, que dura entre 10 e 15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e depois cozida a 55 °C. A massa resultante, após a cozedura e a desprendimento dos grânulos, é retirada e cortada em duas partes; cada parte é envolvida num pano de linho e colocada numa forma de madeira ou de Teflon. Aqui, o queijo adquire a sua forma característica e recebe uma placa de caseína embutida na superfície da casca, que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada peça. Em seguida, o queijo é marcado com um carimbo que imprime as palavras pontilhadas "PARMIGIANO REGGIANO" na casca, juntamente com o número de registro da queijaria e o mês e ano de produção. A salga é realizada posteriormente, imergindo a peça em uma solução saturada de sal natural por 16 a 20 dias. Finalmente, o queijo é maturado em tábuas de madeira em salas com temperatura e umidade controladas, por um período que varia de um mínimo de 12 meses a mais de dois anos. Somente as peças que passam por um rigoroso processo de seleção recebem o selo oval a fogo aos 12 meses de maturação.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó, que, entre os Apeninos e a margem direita do rio Pó, drenaram os pântanos e cultivaram os pastos necessários para alimentar o seu gado. O método de produção do Parmigiano Reggiano DOP é essencialmente o mesmo de há nove séculos e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O Parmigiano Reggiano DOP tem formato cilíndrico, com diâmetro de 35 a 45 cm.

Altura de 20 a 26 cm, peso mínimo de 30 kg e médio de 40 a 42 kg. A casca é amarelo-dourada. O interior é firme e de cor amarelo-palha.

A textura é muito granulada, seca e quebradiça, com uma fratura escamosa pronunciada e uma clara presença de cristais naturais, típicos do longo processo de maturação. O sabor é intenso, complexo e muito persistente, com notas marcantes de frutas secas, especiarias, caldo e um toque tostado. O aroma é rico e profundo, com um sabor salgado pronunciado e um final picante agradável.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano DOP, maturado por mais de 70 meses, graças à sua extraordinária complexidade aromática, é ideal para ser apreciado puro, em lascas ou em pequenos cubos.

Combina perfeitamente com algumas gotas de Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP ou Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP , especialmente as versões mais envelhecidas. Também é excelente com mel de castanha , mel de trufa, frutas secas como nozes, amêndoas e avelãs, ou com geleias e mostardas suaves, como de cebola, figo ou pera.

Para acompanhar , vinhos tintos encorpados e maduros como Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino ou Sangiovese Riserva são particularmente adequados. Ao final da refeição, também pode ser harmonizado com vinhos de sobremesa, Marsala ou outros vinhos fortificados , capazes de igualar a grande intensidade e persistência do Parmigiano Reggiano de 70 meses.

Leite, sal, coalho.