Parmigiano Reggiano DOP - 96 meses

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, feito com leite cru de vacas criadas na região de produção e alimentadas principalmente com forragem local.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP abrange as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha, à esquerda do rio Reno, na região da Emilia-Romagna.

O queijo é feito com leite da ordenha da noite, que repousa durante a noite em tanques de aço. Após ser parcialmente desnatado, o leite da noite é vertido, juntamente com o leite da manhã, no característico caldeirão de cobre em forma de sino, sem quaisquer aditivos. Adiciona-se então o fermento lácteo natural e aquece-se a 33 °C. Assim que esta temperatura é atingida, adiciona-se coalho de vitelo, obtido do estômago de bezerros lactentes, até que ocorra a coagulação, que dura entre 10 e 15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e depois cozida a 55 °C. A massa resultante, após a cozedura e a desprendimento dos grânulos, é retirada e cortada em duas partes; cada parte é envolvida num pano de linho e colocada numa forma de madeira ou de Teflon. Aqui, o queijo adquire a sua forma característica e recebe uma placa de caseína embutida na superfície da casca, que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada peça. Em seguida, o queijo é marcado com um carimbo que imprime as palavras pontilhadas "PARMIGIANO REGGIANO" na casca, juntamente com o número de registro da queijaria e o mês e ano de produção. A salga é realizada posteriormente, imergindo a peça em uma solução saturada de sal natural por 16 a 20 dias. Finalmente, o queijo é maturado em tábuas de madeira em salas com temperatura e umidade controladas, por um período que varia de um mínimo de 12 meses a mais de dois anos. Somente as peças que passam por um rigoroso processo de seleção recebem o selo oval a fogo aos 12 meses de maturação.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó, que, entre os Apeninos e a margem direita do rio Pó, drenaram os pântanos e cultivaram os pastos necessários para alimentar o seu gado. O método de produção do Parmigiano Reggiano DOP é essencialmente o mesmo de há nove séculos e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O Parmigiano Reggiano DOP tem formato cilíndrico, com diâmetro de 35 a 45 cm.

Altura de 20 a 26 cm, peso mínimo de 30 kg e médio de 40 a 42 kg. A casca é amarelo-dourada. O interior é firme e de cor amarelo-palha.

A textura é granulada, seca e quebradiça, com uma fratura escamosa muito evidente e uma rica presença de cristais naturais, característica do longo processo de maturação. O sabor é muito intenso, complexo e persistente, com notas evoluídas de nozes torradas, especiarias, caldo e nuances levemente defumadas. O aroma é profundo e concentrado, com um sabor salgado marcante e um toque picante agradável no final.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano DOP, com mais de 96 meses de maturação, é um produto para degustação, ideal para ser apreciado puro ou em lascas finas. Harmoniza perfeitamente com Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP ou Modena DOP, mel de castanha, mel de trufa, nozes e outras frutas secas, mostardas e geleias suaves. A combinação ideal é com vinhos tintos encorpados e maduros, vinhos de meditação, vinhos de sobremesa, Marsala ou outros vinhos fortificados, capazes de complementar sua extraordinária intensidade e persistência aromática.

Leite, sal, coalho.