Queijo Fossa di Sogliano DOP - "Vacina Mista"

O queijo duro ou semiduro DOP Fossa di Sogliano é produzido com leite de vaca integral, leite de ovelha ou uma mistura dos dois (80% de leite de vaca e pelo menos 20% de leite de ovelha). Os animais dos quais é obtido devem provir de fazendas da área de produção e pertencer a bovinos de raça: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, mestiços aparentados e de ovelhas das raças Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Raças Fabrianeses, das raças Langhe, Pinzirita e mestiços afins.

Neste caso, por ser um queijo elaborado com leite misto (de vaca e ovelha), apresenta sabor mais delicado e equilibrado que o tipo elaborado apenas com leite de ovelha.

A área de produção do Formaggio di Fossa di Sogliano DOP inclui as províncias de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte do território da província de Bolonha na região de Emilia-Romagna. Na região de Marche estão os distritos provinciais de Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata, Ascoli Piceno.

O leite, proveniente de duas ordenhas diárias, pode ser utilizado tanto cru quanto pasteurizado; se cru, deve ser processado em até 48 horas após a primeira ordenha. A coagulação ocorre com a adição de coalho natural a 30-38°C. Após quebrar a coalhada e moldá-la, continuamos com a salga e o pré-temperamento por um período entre 60 e 240 dias. Posteriormente, o queijo é colocado em sacos de algodão natural para ser enterrado nas características cavidades de rocha viva de arenito. Quando a fossa está vazia, mantém-se fechada cobrindo-a com madeira e acrescentando areia ou pedras. Antes do uso, as covas são esterilizadas com palha queimada e as paredes são forradas com palha e palitos de madeira. Depois de preenchidas as fôrmas, as covas são cobertas com palha e seladas com gesso ou argamassa de arenito calcidizado. Os queijos são retirados do caroço após 80-100 dias de maturação.

A prática da maturação em covas remonta à Idade Média, servia para guardar alimentos dos numerosos ataques de invasores que passavam entre a Romagna e as Marcas. A primeira documentação sobre técnicas de afundamento data do século XIV e está preservada nos arquivos da família Malatesta, proprietária do território. O queijo Sogliano com caroço é mencionado em dois inventários de 1497 e 1498, que testemunham que naquela época eram estipulados contratos especiais de aluguer de caroços para permitir a maturação dos queijos.

Características

O queijo Fossa di Sogliano DOP apresenta uma cor que varia do branco marfim ao amarelo palha. As formas apresentam estrutura irregular, casca ausente ou pouco visível, peso que varia de 500 a 1900 g. A pasta tem consistência semidura, facilmente quebradiça, de cor branco âmbar ou amarelo palha. O cheiro é muito forte com notas de enxofre, mofo e trufa. O sabor varia consoante o leite utilizado: o pecorino tem sabor aromático, sabor agradável, intenso e ligeiramente picante. A vacina é mais delicada, levemente ácida e salgada, com sabor amargo. O Misto tem sabor equilibrado, com leves notas amargas.

Emparelhamentos

Na cozinha típica das regiões de Emilia-Romagna e Marche é utilizado como ingrediente na preparação de inúmeras receitas, como o tradicional "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Com primeiros pratos como Passatelli e espargos ou Passatelli em caldo, tortelloni, minestrone, mas também com primeiros pratos e trufas raladas ou em flocos, as notas aromáticas atingem picos interessantes. Podemos combinar o queijo Fossa di Sogliano DOP com aperitivo ou entrada, com compotas de damasco ou pêssego mas também com figos, peras ou nozes. Também perfeito com mel de acácia.

Excelente harmonização com vinho tinto, como Sangiovese di Romagna; o importante é que os vinhos sejam encorpados e estruturados, aliás não recomendados com vinhos muito jovens.

Leite de ovelha, leite de vaca, sal, coalho, fermentos.

O queijo Fossa di Sogliano DOP pode ser conservado no frigorífico a uma temperatura de 4-8°C, mantendo-o à temperatura ambiente durante alguns minutos antes de servir.