Parmigiano Reggiano DOP - 40 Meses

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, produzido com leite de vaca cru obtido de animais criados na área de produção, alimentados principalmente com forragens locais.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno, na região de Emilia-Romagna.

Para a produção é utilizado o leite da ordenha noturna, que permanece em repouso em tanques de aço durante toda a noite. Depois de parcialmente desnatado, o leite da tarde é despejado juntamente com o leite da manhã, na característica caldeira de cobre em forma de sino invertido, sem adição de quaisquer aditivos. O starter natural de soro de leite é então adicionado e aquecido a 33°C. Uma vez atingida a temperatura, adiciona-se coalho de bezerro, obtido do estômago de bezerros lactentes, até a coagulação, que ocorre em 10-15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e a fase de cozimento começa a atingir até 55°C. A massa obtida após cozimento e queda dos grânulos é levantada e cortada em duas; cada massa é envolvida em um pano de linho e inserida em um molde de madeira ou teflon. Aqui assume a sua forma característica e recebe uma placa de caseína, incorporada na superfície da casca que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. Segue-se a marcação com a faixa da marca, que imprime na casca: o ponto escrito “PARMIGIANO REGGIANO”, o número de série do laticínio, mês e ano de produção. Segue-se a salga, que se realiza através da imersão do queijo durante 16-20 dias numa solução saturada de sal natural e, finalmente, da maturação em tábuas de madeira em salas adequadas com temperatura e humidade controladas, que dura no mínimo 12 meses. até mais dois anos. Somente as rodas que passam por uma seleção muito rigorosa recebem a marca oval de fogo aos 12 meses de idade.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó que, entre os Apeninos e a margem direita do Pó, recuperaram os pântanos e cultivaram as pastagens necessárias para alimentar as vacas. O método de processamento do Parmigiano Reggiano DOP é substancialmente o mesmo de nove séculos atrás e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O Parmigiano Reggiano DOP tem formato cilíndrico, diâmetro de 35-45 cm, altura de 20-26 cm, peso mínimo de 30 kg e peso médio de 40-42 kg. A casca é de cor amarelo dourado. A textura é dura com uma cor levemente palha a palha.

A estrutura é minuciosamente granular, com fratura em flocos. A massa tem sabor delicado e aroma perfumado, saborosa mas não picante.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano DOP, envelhecido há mais de 40 meses, encontra a combinação perfeita com algumas gotas de Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia DOP ou Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP. Além disso, dado que apresenta uma maturação significativa, recomendamos combiná-lo com frutos secos, castanhas ou mel aromatizado, compotas não doces como as de cebola. A maturação de 40 meses é adequada tanto para ser ralada como para consumir em flocos ou cubos. Quanto à harmonização com vinho, depende muito de como se consome o Parmigiano Reggiano 40 meses: se for servido em flocos ou ralado, preferem-se vinhos brancos espumantes, frutados e vivos, enquanto se for consumido em segundos pratos ou com carpaccio de carne ou peixe recomendamos escolher um vinho tinto encorpado e importante.

Leite, sal, coalho.