Seleção de Parmigiano Reggiano DOP - 18, 30, 40 meses

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP abrange as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha, à esquerda do rio Reno, na região da Emilia-Romagna.

Neste caso, estamos em Montechiarugulo (PR), o verdadeiro berço do Parmigiano.

O queijo é feito com leite da ordenha da noite, que repousa durante a noite em tanques de aço. Após ser parcialmente desnatado, o leite da noite é vertido, juntamente com o leite da manhã, no característico caldeirão de cobre em forma de sino, sem quaisquer aditivos. Adiciona-se então o fermento lácteo natural e aquece-se a 33 °C. Assim que esta temperatura é atingida, adiciona-se coalho de vitelo, obtido do estômago de bezerros lactentes, até que ocorra a coagulação, que dura entre 10 e 15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e depois cozida a 55 °C. A massa resultante, após a cozedura e a desprendimento dos grânulos, é retirada e cortada em duas partes; cada parte é envolvida num pano de linho e colocada numa forma de madeira ou de Teflon. Aqui, o queijo adquire a sua forma característica e recebe uma placa de caseína embutida na superfície da casca, que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada peça. Em seguida, o queijo é marcado com um carimbo que imprime as palavras pontilhadas "PARMIGIANO REGGIANO" na casca, juntamente com o número de registro da queijaria e o mês e ano de produção. A salga é realizada posteriormente, imergindo a peça em uma solução saturada de sal natural por 16 a 20 dias. Finalmente, o queijo é maturado em tábuas de madeira em salas com temperatura e umidade controladas, por um período que varia de um mínimo de 12 meses a mais de dois anos. Somente as peças que passam por um rigoroso processo de seleção recebem o selo oval a fogo aos 12 meses de maturação.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó, que, entre os Apeninos e a margem direita do rio Pó, drenaram os pântanos e cultivaram os pastos necessários para alimentar o seu gado. O método de produção do Parmigiano Reggiano DOP é essencialmente o mesmo de há nove séculos e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O processo de maturação de até 18 meses confere ao Parmigiano Reggiano um sabor adocicado e delicado, porém intenso e inconfundível. Este Parmigiano Reggiano DOP apresenta aromas suaves de leite fresco e manteiga, acompanhados por notas vegetais de ervas e legumes cozidos, e um sabor adocicado e ligeiramente ácido. Os cristais de tirosina começam a aparecer.

Emparelhamentos

O Parmigiano Reggiano DOP - com maturação máxima de 18 meses - pode ser apreciado cortado em cubos, como aperitivo ou para pequenos lanches, acompanhado de uma taça de vinho branco seco.

É perfeito em saladas e com legumes frescos da estação, acompanhado de um fio de azeite extra virgem.

Um excelente lanche para atletas e para crianças que buscam opções saudáveis, combinando com mostardas e geleias, ou com frutas frescas como peras e maçãs verdes, ou frutas secas como nozes, avelãs, castanhas de caju e figos secos.

Para realçar sua doçura, é excelente combiná-lo com mel, e para acentuar ainda mais sua nota salgada, é excelente combiná-lo com vinagre balsâmico.

Leite, sal, coalho.

O queijo Parmigiano Reggiano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira, entre 2 e 8 °C. Depois de aberto, envolva-o em um pano e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.