Parmigiano Reggiano DOP - Vacas Vermelhas 40 Meses

O leite das vacas Red Reggiana possui algumas características qualitativas que o diferenciam do tradicional Parmigiano Reggiano. A raça Tinta produz um terço menos de leite que a raça Frísia, mas tem maior rendimento na fabricação de queijos. Em particular, no leite de Vaca Vermelha encontra-se uma variante da Caseína, proteína fundamental no processo de transformação do leite em queijo, o que garante uma melhor predisposição do queijo para uma longa maturação, com consequente melhor digestibilidade. A dieta consiste apenas em capim, feno e ração certificada não OGM, proibição absoluta de qualquer técnica alimentar que sirva para forçar a produção, máxima atenção ao bem-estar animal. É por isso que nos estábulos de Vacche Rosse ainda encontramos animais que facilmente ultrapassam os 10 anos de idade, o que é muito raro noutros tipos de criação.

A área de produção do Parmigiano Reggiano DOP inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno, na região de Emilia-Romagna.

Neste caso estamos na província de Reggio Emilia.

Para a produção é utilizado o leite da ordenha noturna, que permanece em repouso em tanques de aço durante toda a noite. Depois de parcialmente desnatado, o leite da tarde é despejado juntamente com o leite da manhã, na característica caldeira de cobre em forma de sino invertido, sem adição de quaisquer aditivos. O starter natural de soro de leite é então adicionado e aquecido a 33°C. Uma vez atingida a temperatura, adiciona-se coalho de bezerro obtido do estômago de bezerros lactantes até a coagulação, que ocorre em 10-15 minutos. A coalhada é quebrada em pequenos grânulos e a fase de cozimento começa a atingir até 55°C. A massa obtida após cozimento e queda dos grânulos é levantada e cortada em duas; cada massa é envolvida em um pano de linho e inserida em um molde de madeira ou Teflon. Aqui assume a sua forma característica e recebe uma placa de caseína, incorporada na superfície da casca que, graças a um código alfanumérico, identifica de forma única cada forma individual. Segue-se a marcação com a faixa da marca, que imprime na casca: o ponto escrito “PARMIGIANO REGGIANO”, o número de série do laticínio, mês e ano de produção. Segue-se a salga, que se realiza através da imersão da roda durante 16-20 dias numa solução saturada de sal natural, finalmente a maturação em tábuas de madeira em salas adequadas com temperatura e humidade controladas, que dura de um mínimo de 12 meses até mais dois anos. . Somente as rodas que passam por uma seleção muito rigorosa recebem a marca oval de fogo aos 12 meses de idade.

As origens do Parmigiano Reggiano DOP remontam à Idade Média, graças ao trabalho dos monges beneditinos e cistercienses do Vale do Pó que, entre os Apeninos e a margem direita do Pó, recuperaram os pântanos e cultivaram as pastagens necessárias para alimentar as vacas. O método de processamento do Parmigiano Reggiano DOP é substancialmente o mesmo de nove séculos atrás e utiliza os mesmos ingredientes essenciais (leite, coalho e sal), sem quaisquer aditivos ou conservantes.

Características

O Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 40 meses que oferecemos apresenta uma pasta de cor amarelo palha de excelente intensidade, de consistência quebradiça e muito granulosa; garante um aroma intenso e persistente, de excelente complexidade, com notas aromáticas notáveis, tudo graças à sua maturação.

Sabor decididamente perfumado, saboroso e cheio, com carácter intenso mas nunca picante; também a nível nutricional, o Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse garante um fornecimento decididamente superior de nutrientes (proteínas, cálcio, fósforo e caseína) do que o clássico Parmigiano Reggiano.

Emparelhamentos

A longa maturação também determina o caráter intenso do Parmigiano Reggiano 40 meses, com aroma forte e picante, sabor umami e maior friabilidade. Provado com pureza os 40 meses revela notas de noz-moscada, pimenta e frutos secos.

O Parmigiano Reggiano 40 meses acompanha bem ovos e carnes de sabor intenso, como pato, veado ou javali e as tradicionais carnes curadas emilianas. Para um prato vegetariano, você pode preparar um fondue de parmesão de 40 meses.

Acompanha bem uma taça de Spumante Método Clássico ou uma Franciacorta. A harmonização também funciona com um vinho Sangiovese, suave, intenso e complexo.

Leite, sal, coalho.

O Parmigiano Reggiano DOP embalado a vácuo deve ser armazenado na geladeira entre 2-8°C; depois de aberto, embrulhe-o em um pano e coloque-o em um recipiente que preserve o aroma ou em um saco plástico transparente para alimentos.