Amarene Brusche di Modena IGP

A geléia Amarene Brusche di Modena IGP é obtida a partir de frutos de ginja pertencentes às variedades: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola com pedúnculo curto, Amarena di Vignola com pedúnculo longo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo , Meteoro, Mountmorency, Pandy.

A área de produção do Amarene Brusche di Modena IGP inclui as planícies e territórios de meia colina de alguns municípios das províncias de Modena e Bolonha, na região de Emilia-Romagna.

As frutas devem ser processadas obedecendo integralmente à receita original. A metodologia clássica é a da “concentração por evaporação térmica do fruto”; para esta metodologia os frutos devem atingir o momento do processamento perfeitamente maduros. Devido ao seu fraco prazo de validade, para preservar as suas características qualitativas e evitar o aparecimento de fermentações anómalas, as cerejas pretas devem ser arrefecidas no prazo de duas horas após a colheita e entregues à unidade de transformação no prazo de 24 horas. As cerejas são geralmente colhidas no período entre 20 de maio e 31 de julho. Os frutos são sem caroço e o pedúnculo removido. A sacarose é adicionada numa percentagem não superior a 35% do peso do produto, que é deixada dissolver durante pelo menos 30 minutos a 60-80°C. Após este procedimento passamos para a fase final do processo de transformação. É proibida a utilização de outros açúcares que não a sacarose, bem como corantes, conservantes ou espessantes, tudo para obter um produto tradicional de extrema qualidade.

A geléia de cereja preta é um produto histórico da tradição gastronômica de Modena. As suas origens remontam ao Renascimento e a sua produção está documentada por uma bibliografia substancial. O texto de 1662 “ A arte de cozinhar bem e instruir ” de Bartolomeo Stefani menciona uma receita para o preparo de geléia de cereja azeda. No final do século XIX, o famoso Pellegrino Artusi no seu livro de receitas “A ciência na cozinha e a arte de comer bem” dá indicações sobre como obter a típica tarte com compota de ginja, que, pela sua “abrupta” sabor, confere à sobremesa uma conotação única. Inicialmente um cultivo de nicho, desde finais do século XIX, o cultivo da cereja encontrou nas zonas entre as províncias de Modena e Bolonha as condições ideais para se desenvolver e adquirir progressivamente o carácter de cultivo intensivo, com um forte aumento da produção.

Características

A compota "Amarene Brusche di Modena IGP" caracteriza-se por um sabor ácido peculiar, que a distingue claramente de qualquer outra compota. Apresenta uma cor vermelho rubi escuro com tendência para o castanho, com um aroma pungente e inconfundível. A percentagem de fruta utilizada para a sua produção não pode ser inferior a 170 gramas por 100 gramas de compota. Os únicos ingredientes são cerejas pretas e açúcar; sem conservantes, sem aditivos. Uma verdadeira excelência regional que é invejada, copiada e exportada para todo o mundo.

Emparelhamentos

Com um peculiar sabor azedo, pode ser consumido puro no final da refeição, como sobremesa, ou utilizado na confecção de bolos e tortas. É muito apreciado em combinação com gelados. Uma sobremesa típica da tradição de Modena é a "torta de marene", um bolo à base de massa quebrada e coberto com geléia Amarene Brusche di Modena IGP: a associação do sabor extremamente doce da base com o sabor ácido da cobertura dá isso sobremesa uma conotação especial, única e inconfundível.

Cerejas pretas, açúcar.

Fruta utilizada por 100 g de produto: 170 g