Saus met Borgotaro PGI eekhoorntjesbrood

Het productiegebied van de Borgotaro BGA-champignon valt binnen de gemeenten Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano en Tornolo in de provincie Parma, in de regio Emilia-Romagna, en in de gemeenten Pontremoli en Zeri in de provincie Massa-Carrara, in de regio Toscane.

De paddenstoel wordt verkregen via methoden die aanzienlijk verschillen van de methoden die doorgaans voor groenten en fruit worden gebruikt, aangezien de Borgotaro-paddenstoel (BGA) niet op de traditionele manier wordt geteeld, maar spontaan groeit. Daarom kunnen we spreken van "behandeling", verwijzend naar het beheer van de bossen waar de oogst plaatsvindt, dat varieert afhankelijk van de omgevingsomstandigheden. Kaalkap en snoeien in hakhoutbossen en herhaalde kap in struikgewassen zijn toegestaan. De oogst vindt plaats van het late voorjaar tot het late najaar, afhankelijk van de soort: de Boletus aestivalis verschijnt in het late voorjaar en draagt in warmere jaren vruchten tot in de herfst; de Boletus aereus wordt geoogst in warmere perioden; de Boletus pinophilus van het voorjaar tot het late najaar; en tot slot de Boletus edulis in de herfst.

De eerste vermelding van de Borgotaro-champignon met beschermde geografische aanduiding (BGA) is te vinden in het werk " Istoria di Borgo Val di Taro" van Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Een tweede verwijzing naar de champignonteelt komt uit Lorenzo Molossi's Topografisch Woordenboek van het Hertogdom Parma, Piacenza en Guastalla (1832-1834), waarin de auteur in het lemma over het gebied Albareto melding maakt van de bloeiende champignonteelt. De handel in Borgotaro-champignons ontwikkelde zich verder in de 19e eeuw, wat leidde tot verschillende pogingen om de markt te rationaliseren. Om overexploitatie te voorkomen, werden in 1964 voor het eerst in Italië reservaten voor de champignonpluk ingesteld.

Kenmerken

De Borgotaro BGA-champignon is rond en vlezig, met een aangename paddenstoelengeur en aromatische smaak. De Boletus aestivalis heeft een hoed die varieert van donkerbruin tot rood; de Boletus pinophilus heeft een granaatbruine tot roodbruine kleur; de Boletus aereus is bronskoperkleurig; en de Boletus edulis varieert in kleur van crèmewit tot kastanjebruin en zwartbruin.

Koppelingen

Heerlijk als gastronomisch voorgerecht, in combinatie met schalen vol gedroogd vlees en kaas, typisch voor Emilia-Romagna. Het is ook perfect als smaakmaker bij traditionele pasta en pastagerechten uit Emilia-Romagna, of als verfijnd bijgerecht bij vlees en braadstukken.

Tomatenpulp, water, olijfolie, uien, wortelen, selderij, gedroogde Borgotaro BGA-champignons (Boletus edulis en verwante groep) 4%, witte wijn, natuurlijke aroma's (groenten, bevat selderij), zout, specerijen.

Eenmaal geopend, raden we aan om voor een optimale bewaring indien nodig aan te vullen met olijfolie en in de koelkast te bewaren.