Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA

Het productiegebied van Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA omvat het gehele grondgebied van de provincie Ferrara, in de regio Emilia-Romagna.

Het productieproces van Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA omvat de bereiding van het deeg op basis van een mengsel van zachte en harde tarwe gecombineerd met eieren. Het aldus verkregen deeg wordt vervolgens met de hand bewerkt met een houten deegroller of mechanisch met behulp van een uitrolmachine tot een plaat wordt verkregen met een dikte tussen 0,4 en 0,7 mm. Om de vulling te bereiden, worden de pompoenen geopend en uit de zaden gehaald, vervolgens 120-140 minuten in de oven gekookt en vervolgens afgekoeld. Hierna volgt het verwijderen van de pulp waaraan de geraspte kaas, paneermeel, nootmuskaat en eventueel suiker worden toegevoegd. Bevroren pompoenen kunnen ook worden gebruikt. Om het eindproduct te bereiden, wordt het deeg aan elke kant in vierkanten van 6,5 of 9,5 cm gesneden, waarbinnen de vulling wordt geplaatst. Het deeg wordt vervolgens tot een driehoek gevouwen en vervolgens worden de twee uiteinden in een scherpe hoek met elkaar verbonden om te voorkomen dat de vulling ontsnapt en om de typische cappellaccio-vorm te krijgen.

Volgens historici gaat de oorsprong van de BGA Cappellacci di Zucca Ferraresi terug tot de Renaissance, zoals blijkt uit het Dello Scalco-receptenboek van Giovan Battista Rossetti uit 1584. Naast het gebruik van pompoen, een typische teelt op het platteland van Ferrara, Cappellacci di Zucca Ferraresi beschikt over een techniek voor het verwerken van eierpasta die een zeer oude traditie kent in het productiegebied, zoals gedocumenteerd in het receptenboek uit 1549.Banketsamenstelling van voedsel en algemene uitrusting" door Cristoforo da Messisbugo. Ondanks de "slechte" vulling op pompoenbasis werd het product beschouwd als een luxe en prestigieuze bereiding, die het waard was om bij officiële gelegenheden geserveerd te worden. Sporen van de naam in zijn huidige vorm zijn echter al in de negentiende eeuw terug te vinden in klassieke Ferrara-kookboeken.

Kenmerken

Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA hebben een ronde en gevouwen vorm. Ze hebben een gele kleur die typisch is voor eierpasta, met donkerdere tinten die overeenkomen met de pompoenvulling, die een intens gele kleur heeft, typisch voor rijpe pompoen. De consistentie van het deeg moet medium zijn, neigend naar zacht. De algehele smaak is die van bladerdeeg met een perceptie van contrasten tussen de zoetheid van de pompoen, de zoutheid van de kaas en de geur van nootmuskaat.

Koppelingen

De Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA zijn uitstekend gekruid met vleessaus, maar om de smaak van de pompoen ten volle te kunnen waarderen, moeten ze eenvoudig worden geserveerd met gesmolten boter, salie en een beetje Parmigiano Reggiano DOP of Grana Padano DOP. De Cappellacci di Zucca Ferraresi BGA kan worden gecombineerd met een rijpe witte wijn met een delicaat aroma en een hartige smaak die contrasteert met de zoetheid van de pompoen, zoals een Romagna Albana BOB. 

Zacht tarwemeel, harde tarwe, verse eieren en een typische vulling van gebakken pompoen, geraspte kaas, nootmuskaat en een snufje paneermeel.