Grana Padano DOP
Condimentación mínima: “Riserva” más de 20 meses
Peso del producto: 1 kg
Productor: Cascina Ca' dell'Ora
Producto envasado al vacío y listo para consumir.
Grana Padano DOP - “Reserva” más de 20 meses
El Grana Padano DOP es un queso de pasta dura, cocido y de maduración lenta, elaborado con leche de vaca procedente de vacas ordeñadas un máximo de dos veces al día y alimentadas con forrajes verdes o conservados de la zona de producción. Esta al ser la versión “Riserva” tiene una maduración mínima de 20 meses.
La zona de producción y rallado del Grana Padano DOP incluye el territorio de la región de Piamonte de las provincias de: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania, Vercelli. En la región de Lombardía, las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua a la izquierda del Po, Milán, Monza-Brianza, Pavía, Sondrio y Varese. Provincia autónoma de Trento. En la región del Véneto las provincias de Padua, Rovigo, Treviso, Venecia, Verona, Vicenza. En la región de Emilia-Romaña las provincias de Bolonia a la derecha del Rin, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Rávena y Rímini. Además, todo el territorio administrativo de los municipios de: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice y Trodena en la provincia autónoma de Bolzano.
La leche se desnata parcialmente mediante desnatado natural, a una temperatura comprendida entre 8 y 20°C, y se introduce en calderas de cobre o revestidas de cobre, con la característica forma de campana invertida. A la leche en la caldera se le añade suero lácteo natural, luego se calienta a 31-33° C y se le añade cuajo de ternera para coagular. La cuajada se rompe con un caracol y luego se cuece bajo agitación hasta una temperatura máxima de 56° C. Para reducir el riesgo de hinchamiento tardío resultante de una posible contaminación de la leche por Clostridium tyrobutyricum, se permite la adición de lisozima, una enzima natural extraída de la clara de huevo. La masa de cuajada se deposita en el fondo de la caldera y se deja reposar hasta 70 minutos, para que se endurezca y purgue el suero. Finalmente, los trabajadores, con una pala de madera y un paño (schiavino), lo levantan dentro de la caldera y lo cortan en dos partes iguales, llamadas “formas gemelas”. Cada uno de ellos se envuelve en un paño de lino, se saca de la caldera y se coloca en el desagüe. Luego se coloca, durante al menos 48 horas, en moldes especiales, que imprimen las marcas de origen y luego en salmuera durante un período de 14 a 30 días. Tras el secado, que puede tener lugar en una sala llamada sala caliente o sala de cocimiento, comienza el curado, que puede durar un mínimo de 9 a más de 20 meses. Después de ocho meses, los quesos son sometidos a una inspección que da como resultado la marca a fuego o, si el producto no presenta las características exigidas por el pliego de condiciones, la anulación de las marcas de origen impresas en los moldes mediante una “red”. Las formas del Grana Padano DOP están estampadas en frío con la marca de origen y una serie de formas romboidales punteadas que contienen las palabras “GRANA” y “PADANO”, repetidas en toda la forma, a excepción de un espacio reservado a la marca GRANA PADANO; en el centro aparece un trébol de cuatro hojas, en el que figura la abreviatura de la provincia donde se encuentra el queso y el número de registro de la quesería productora y la mención “DOP”; En la parte inferior izquierda del trébol de cuatro hojas se encuentra el sello CE, que identifica la planta de fabricación, mientras que a la derecha figura el mes y el año de producción.
Los orígenes del Grana Padano DOP se remontan al año 1000, cuando los monjes cistercienses, para responder a la necesidad de conservar el exceso de leche que se producía en la zona, experimentaron con la producción de un queso duro y perdurable en el tiempo, el " caseus vetus ", más tarde llamado grana. A finales del siglo XI este producto era ya una realidad consolidada, con una auténtica red comercial.
Características
El Grana Padano DOP tiene forma cilíndrica, corteza dura, gruesa y lisa y color amarillo dorado. La pasta es de grano fino, de color amarillo pajizo, con ojos apenas visibles. El aroma es fragante con notas de mantequilla y heno, mientras que el sabor es rico, complejo y generoso.
Maridajes
El Grana Padano Riserva combina perfectamente con miel de castañas, mermeladas de higos o de pera, creando un equilibrio entre dulzura y sabor. Frutos secos como nueces y almendras realzan su estructura, mientras que un Amarone della Valpolicella o un Barolo realzan su intensidad. Excelente con jamón de Parma y culatello, se disfruta mejor con pan de cereales o palitos de pan artesanales. Perfecto para enriquecer risottos, pastas rellenas o carpaccios de carne, encuentra una refinada combinación con el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, que realza su aroma.
Leche, sal, cuajo, conservante: lisozima
Valor energético 398 Kcal Grasas 29 gramos de los cuales saturados 18 gramos Carbohidratos 0 de los cuales azúcares 0 Proteínas 33 gramos Sal 1,5 gramos El Grana Padano DOP envasado al vacío se debe conservar en el frigorífico entre 2 y 8 °C; Una vez abierto, envuélvalo en un paño de cocina y colóquelo en un recipiente que conserve el aroma o en una bolsa de plástico transparente para alimentos.
