Udvalg af Parmigiano Reggiano DOP - Mountain 24, 36, 48 måneder (0,6 kg)

Parmigiano Reggiano DOP (bjergprodukt) produceres i bjergområder inden for den produktionszone, der er defineret af reglerne. I øjeblikket er der 110 bjergmejerier og over 1.200 avlere i dette område. For at blive klassificeret som et bjergprodukt skal følgende betingelser være opfyldt:

• Mælk   fuldstændig malket og opsamlet i stalde beliggende i bjergområder;
• kvægfoder dyrkes næsten udelukkende i bjergområder;
• fabrikkerne for de producerende mejerier og hovedkvarteret for modning, mindst op til 12 måneders modning, skal finde sted i et bjergområde;
• Den kvalitative udvælgelse udføres i den 24. modningsmåned gennem en "hammer"-evaluering foretaget af eksperter fra konsortiet, sammen med en sensorisk evaluering foretaget af et smagspanel og efterfølgende analyse af den kemiske sammensætning.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna til venstre for Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

I dette tilfælde befinder vi os i Lama Mocogno i provinsen Modena i en højde af 842 m over havets overflade, og kan dermed prale af titlen som bjergprodukt.

Osten fremstilles af mælk fra aftenmalkningen, som hviler natten over i ståltanke. Efter at være delvist skummet hældes aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske klokkeformede kobberkedel uden tilsætningsstoffer. Derefter tilsættes naturlig vallekultur, som opvarmes til 33°C. Når denne temperatur er nået, tilsættes kalveløbe, der er udvundet fra maverne af diegivende kalve, indtil koaguleringen finder sted, hvilket sker på 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granuler og koges derefter til 55°C. Den resulterende masse, efter kogning og udfald af granulerne, løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et linnedklæde og placeres i en træ- eller teflonform. Her antager osten sin karakteristiske form og får en kaseinplakette indlejret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode entydigt identificerer hvert enkelt skive. Derefter brændemærkes den med et stempelværktøj, der præger de stiplede ord "PARMIGIANO REGGIANO" på skorpen sammen med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmåned og -år. Saltningen følger, hvilket indebærer at nedsænke skiven i en mættet opløsning af naturligt salt i 16-20 dage. Til sidst lagres den på træplader i egnede rum med kontrolleret temperatur og fugtighed, i en alder af mindst 12 måneder til over to år. Kun de skiver, der består en streng udvælgelsesproces, brændemærkes med det ovale ildstemplet segl ved 12 måneders alderen.

Oprindelsen af Parmigiano Reggiano DOP går tilbage til middelalderen, takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene fra Po-dalen, som mellem Appenninerne og Po-flodens højre bred generobrede marsken og dyrkede de græsgange, der var nødvendige for at fodre køerne.

Produktionsmetoden for Parmigiano Reggiano DOP er stort set den samme som for ni århundreder siden, og der anvendes de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt) uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Funktioner

Smagen af Parmigiano Reggiano DOP, der er lagret i 24 måneder, er karakteriseret af søde og salte noter, der balancerer i ganen. Udover antydninger af mælk og yoghurt fremtræder noter af smeltet smør og eksotisk frugt. Teksturen er smuldrende og kornet.

Parringer

Parmigiano Reggiano DOP, der er lagret i 24 måneder, er fremragende sammen med traditionelt charcuteri fra Emilia-Romagna, revet over pasta, bouillon, supper og traditionelle forretter fra Emilia-Romagna. Den er også perfekt høvlet over hovedretter baseret på oksekød, såsom tagliata, carpaccio og roastbeef. Den passer smukt til mild honning, frugtkompotter, traditionel balsamicoeddike fra Modena eller Reggio Emilia, nødder som valnødder og hasselnødder eller tørrede figner.

Mælk, salt, osteløbe.

Vakuumpakket Parmigiano Reggiano DOP bør opbevares i køleskabet ved 2-8°C. Når den er åbnet, pakkes den ind i et stykke klæde og placeres i en aromabevarende beholder eller i en klar plastikpose.