Parmigiano Reggiano BOB - Røde køer 60 måneder

Mælken fra de røde køer af Reggiana-racen har nogle kvalitative egenskaber, der adskiller den fra den traditionelle Parmigiano Reggiano. Rossaen producerer en tredjedel mindre mælk end Frisona-racen, men har et højere udbytte ved ostefremstilling. Især er der i mælken fra røde køer en variant af kasein, det grundlæggende protein i processen med omdannelse af mælk til ost, som garanterer en bedre disponering af osten til lang lagring med en deraf følgende bedre fordøjelighed.

Diæten består kun af græs, hø og ikke-GMO certificeret foder, absolut forbud mod enhver fødevareteknik, der tjener til at tvinge produktionen, maksimal opmærksomhed på dyrevelfærd. Derfor finder vi i Røde Køe-staldene stadig dyr, der nemt overstiger 10 år, hvilket er meget sjældent for andre typer gårde.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna på venstre bred af Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

I dette tilfælde er vi i provinsen Reggio Emilia.

Til produktionen anvendes mælk fra aftenmalkningen, som forbliver i ro i ståltanke natten over. Efter at være delvist skummet dekanteres aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske kobberkedel i form af en omvendt klokke, uden tilsætning af tilsætningsstoffer. Den naturlige vallestarter tilsættes derefter og opvarmes til 33°C. Når temperaturen er nået, tilsættes den kalveløbe, der kommer fra maven på diende kalve, indtil den koagulerer, hvilket tager 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granulat og derefter begynder tilberedningsfasen op til 55°C. Den opnåede masse efter kogning og granulernes fald løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et hørklæde og lægges i en træ- eller teflonform. Her antager den sin karakteristiske form og modtager en kaseinplak, som er inkorporeret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode unikt identificerer hvert enkelt hjul. Brandingen følger med branding-båndet, som præger skorpen: skriften med prikker "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, måned og produktionsår. Saltning følger efter, som foregår ved at nedsænke hjulet i 16-20 dage i en mættet opløsning af naturligt salt, til sidst krydre på træborde i egnede rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed, som varer fra minimum 12 måneder op til over to år. . Kun de hjul, der passerer et meget strengt udvalg, er mærket med det ovale brandstempel i en alder af 12 måneder.

Oprindelsen af ​​Parmigiano Reggiano BOB går tilbage til middelalderen, takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene i Po-dalen, som mellem Appenninerne og den højre bred af Po generobrede marsken og dyrkede de græsgange, der var nødvendige for at fodre køerne. Forarbejdningsmetoden for Parmigiano Reggiano BOB er stort set den samme, som den var for ni århundreder siden og bruger de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt), uden nogen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Egenskaber

Den har en intens strågul farve med gyldne nuancer, med en meget smuldrende og kornet konsistens; sikrer en unik, berusende og vedvarende duft. En fyldig, kompleks og yderst aromatisk duft, som takket være sin lange modning når omsluttende parfumetoner.

Efter 60 måneders modning mister den praktisk talt alt vandet, alle fedtstofferne og al den laktose, der er til stede i den, samtidig med at den bevarer en utrolig smag. Det bliver en nærmest terapeutisk mad!

Smagen er virkelig stærk og kompleks i aromaerne, men aldrig krydret. Der er strejf af krydderier, tørret frugt og læder. Parmigiano Reggiano Dop Røde Køer sikrer en markant højere forsyning af næringsstoffer (proteiner, calcium, fosfor og kasein) end klassisk Parmigiano Reggiano.

Parringer

Parmigiano Reggiano 60 months passer perfekt til traditionel balsamicoeddike, vedvarende og beslutsom honning, marmelade og marmelade. Perfekt til kød med intens smag, såsom and, hjorte eller vildsvin og traditionelt Emilian-pålæg.

Den passer godt til halmvine, meget intense og frugtige meditationsvine.

Mælk, salt, osteløbe.

Energiværdi 402 kcal

Fedtstoffer 30 g heraf mættet 20 g Kulhydrater 0 g heraf sukkerarter 0 g

Protein 32 g

Salt 1,6 g

Vakuumpakket Parmigiano Reggiano BOB skal opbevares i køleskabet ved 2-8°C; når den er åbnet, pak den ind i et klæde og læg den i en aromasikker beholder eller i en gennemsigtig plastikpose til mad.