Udvalg af Sogliano DOP Pit-ost - blandet oksekød og Pecorino

Den hårde eller halvhårde Formaggio di Fossa di Sogliano BOB er lavet med sød komælk, fåremælk eller en blanding af de to (80 % komælk og mindst 20 % fåremælk). Dyrene, der anvendes til fremstillingen, skal komme fra gårde i produktionsområdet og tilhøre følgende racer: Italiensk frieser, alpin brun, rødbroget og krydsninger heraf samt får af racerne Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, delle Langhe og Pinzirita og krydsninger heraf.

I dette tilfælde, da det er en ost lavet med en blanding af mælk (ko- og fåremælk), har den en mere delikat og afbalanceret smag end den type, der udelukkende er lavet med fåremælk.

Produktionsområdet for Formaggio di Fossa di Sogliano BOB omfatter provinserne Forlì-Cesena, Rimini og Ravenna og en del af provinsen Bologna i Emilia-Romagna-regionen. I Marche-regionen omfatter det provinsdistrikterne Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata og Ascoli Piceno.

Mælken, der udvindes fra to daglige malkninger, kan bruges enten rå eller pasteuriseret; hvis den er rå, skal den forarbejdes inden for 48 timer efter den første malkning. Koagulering sker ved tilsætning af naturlig osteløbe ved 30-38°C. Efter at ostemassen er brudt og formet, saltes den og formodnes i 60 til 240 dage. Derefter placeres osten i naturlige bomuldssække og placeres i karakteristiske sandstensgrave. Når gruben er tom, holdes den lukket med et trælåg og tilsætning af sand eller sten. Før brug steriliseres gruberne med brændt halm, og væggene fores med halm og træstænger. Når de er fyldt med formene, dækkes gruberne med halm og forsegles med gips eller forkalket sandstensmørtel. Ostene fjernes fra gruberne efter 80-100 dages modning.

Praksissen med lagring i gruber går tilbage til middelalderen, hvor den blev brugt til at beskytte fødevareforsyninger mod de mange angreb fra invasionsstyrker, der passerede gennem Romagna og Marche. Den første dokumentation af grubelagringsteknikker går tilbage til det 14. århundrede og er bevaret i arkiverne tilhørende Malatesta-familien, områdets ejere. Sogliano-grubeost nævnes i to opgørelser fra 1497 og 1498, som vidner om, hvordan man selv på det tidspunkt udarbejdede specifikke lejekontrakter for gruber til lagring af oste.

Karakteristika

Sogliano BOB Fossa-ost varierer i farve fra elfenbenshvid til strågul. Ostene har en uregelmæssig tekstur, med ingen eller næsten synlig skorpe, og vejer mellem 500 og 1900 g. Osten er halvhård, smuldrer let og har en ravhvid eller strågul farve. Aromaen er meget stærk med antydninger af svovl, skimmel og trøffel. Smagen varierer afhængigt af den anvendte mælketype: Pecorino har en aromatisk, behagelig, intens og let krydret smag. Komælk er mere delikat, let syrlig og salt med en bitter eftersmag. Blandet mælk har en afbalanceret smag med lette bitre noter.

Parringer

I det traditionelle køkken i Emilia-Romagna og Marche-regionerne bruges den som ingrediens i adskillige opskrifter, såsom den traditionelle "erbazzone med Sogliano Fossa-ost DOP". Dens aromatiske noter når interessante højdepunkter med pastaretter som Passatelli med asparges eller Passatelli i bouillon, tortelloni og minestrone, samt med pastaretter med revet eller høvlet trøffel. Vi kan kombinere Sogliano Fossa-ost DOP med en aperitif eller forret, med abrikos- eller ferskenmarmelade, men også med figner, pærer eller valnødder. Den er også perfekt med akaciehonning.

Den passer fremragende til rødvin, såsom Sangiovese di Romagna; nøglen er, at vinene er fyldige og strukturerede; den anbefales ikke til meget unge vine.

Fåremælk, komælk, salt, osteløbe, fermenteret mælk.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP bør opbevares i køleskabet ved 4-8°C, men sørg for at lade den stå ved stuetemperatur i et par minutter før servering.