Fossa di Sogliano BOB ost - "Pecorino"

€ 21,00

Fossa di Sogliano BOB ost, med en hård eller halvhård tekstur, fremstilles med sød komælk, fåremælk eller en blanding af de to (80 % komælk og mindst 20 % fåremælk). Dyrene, hvorfra det er opnået, skal komme fra gårde i produktionsområdet og tilhøre køer af den italienske Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa og beslægtede blandingsracer og fra får af Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese , delle Langhe, Pinzirita og beslægtede mestizos.
Mælken, der kommer fra to daglige malkninger, kan bruges både rå og pasteuriseret; hvis den er rå, skal den behandles inden for 48 timer efter den første malkning. Koagulering sker ved tilsætning af naturlig osteløbe ved 30-38°C. Efter at ostemassen er knækket og lagt i forme, fortsættes saltning og forkrydsning i en periode på mellem 60 og 240 dage. Efterfølgende lægges osten i naturlige bomuldssække for at blive begravet i de karakteristiske gruber af sandsten. Når gruben er tom, holdes den lukket med et trædæksel og tilsætning af sand eller sten. Inden de tages i brug, steriliseres gruberne med brændt halm, og væggene beklædes med halm og træstænger. Når først de er fyldt med figurer, gruberne dækkes med halm og forsegles med gips eller kalksandstensmørtel. Ostene tages fra gruben efter 80-100 dages modning.
Praksis med at modne i gruber går tilbage til middelalderen og blev brugt til at redde mad fra de talrige razziaer fra angribere, der passerede gennem Romagna og Marches. De første dokumenter om grubningsteknikker går tilbage til det 14. århundrede og opbevares i arkiverne hos Malatesta-familien, som ejer området. Pipeosten fra Sogliano er nævnt i to opgørelser fra 1497 og 1498, som vidner om, at der allerede på det tidspunkt blev indgået særlige lejekontrakter for, at gruberne skulle lade ostene modne der.
Egenskaber
Fossa di Sogliano BOB ost har en farve, der varierer fra elfenbenshvid til strågul. Hjulene har en uregelmæssig struktur, en manglende eller knap synlig skorpe og en vægt, der varierer fra 500 til 1900 g. Teksturen er halvhård, let smuldrende, hvid-ravfarvet eller stråfarvet. Duften er meget stærk med strejf af svovl, mug og trøffel. Smagen varierer alt efter den anvendte mælk: Pecorino har en aromatisk smag, en behagelig, intens og let krydret smag. Vaccino er mere delikat, let syrlig og salt med en bitter eftersmag. Misto har en afbalanceret smag med lette bitre hints.

Parringer
I det typiske køkken i regionerne Emilia-Romagna og Marche bruges det som ingrediens i tilberedningen af adskillige opskrifter, såsom den traditionelle "erbazzone al Fossa di Sogliano BOB ost". Med forretter som Passatelli og asparges eller Passatelli i bouillon, tortelloni, minestrone, men også med forretter og trøfler, revet eller i flager, når de aromatiske noter interessante toppe. Vi kan kombinere Fossa di Sogliano BOB ost som aperitif eller forret med abrikos- eller ferskensyltetøj, men også med figner, pærer eller valnødder. Også perfekt med akaciehonning.
Fremragende kombination med rødvin, såsom Sangiovese di Romagna, det vigtige er, at vinene er fyldige og strukturerede, faktisk kan kombinationen med vine, der er for unge, ikke anbefales.