Parmigiano Reggiano DOP - 96 måneder

Parmigiano Reggiano DOP er en hård, kogt, upresset ost lavet af rå komælk fra dyr opdrættet i produktionsområdet og primært fodret med lokalt foder.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna til venstre for Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

Osten fremstilles af mælk fra aftenmalkningen, som hviler natten over i ståltanke. Efter at være delvist skummet hældes aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske klokkeformede kobberkedel uden tilsætningsstoffer. Derefter tilsættes naturlig vallekultur, som opvarmes til 33°C. Når denne temperatur er nået, tilsættes kalveløbe, der er udvundet fra maverne af diegivende kalve, indtil koaguleringen finder sted, hvilket sker på 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granuler og koges derefter til 55°C. Den resulterende masse, efter kogning og udfald af granulerne, løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et linnedklæde og placeres i en træ- eller teflonform. Her antager osten sin karakteristiske form og får en kaseinplakette indlejret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode entydigt identificerer hvert enkelt skive. Derefter brændemærkes den med et stempelværktøj, der præger de stiplede ord "PARMIGIANO REGGIANO" på skorpen sammen med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmåned og -år. Saltningen følger, hvilket indebærer at nedsænke skiven i en mættet opløsning af naturligt salt i 16-20 dage. Til sidst lagres den på træplader i temperatur- og fugtighedskontrollerede rum, fra mindst 12 måneder til over to år. Kun de skiver, der består en streng udvælgelsesproces, brændemærkes med det ovale ildstemplet segl ved 12 måneders alderen.

Oprindelsen af Parmigiano Reggiano DOP går tilbage til middelalderen takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene fra Po-dalen, som mellem Appenninerne og Po-flodens højre bred inddrev marsken og dyrkede de græsningsarealer, der var nødvendige for at fodre deres kvæg. Produktionsmetoden for Parmigiano Reggiano DOP er stort set den samme som for ni århundreder siden og bruger de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt) uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Karakteristika

Parmigiano Reggiano DOP har en cylindrisk form med en diameter på 35-45 cm,

Højde 20-26 cm, minimumsvægt 30 kg og gennemsnitsvægt 40-42 kg. Skorpen er gyldengul. Indersiden er fast og strågul.

Teksturen er kornet, tør og smuldrende, med en meget tydelig flaget brud og en rig tilstedeværelse af naturlige krystaller, karakteristisk for den meget lange lagringsproces. Smagen er meget intens, kompleks og vedvarende, med udviklede noter af ristede nødder, krydderier, bouillon og let røgede nuancer. Aromaen er dyb og koncentreret, med en fyldig, pikant smag og en behagelig krydderi i eftersmagen.

Parringer

Parmigiano Reggiano DOP, der er lagret over 96 måneder, er et smagfuldt produkt, der er ideelt at nyde ren eller i små flager. Den passer perfekt til meget lagret traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia DOP eller Modena DOP, kastanjehonning, trøffelhonning, valnødder og andre tørrede frugter, sennep og milde marmelade. Den ideelle parring er med fyldige, modne rødvine, meditationsvine, dessertvine, Marsala eller andre hedvine, der er i stand til at komplementere dens ekstraordinære intensitet og aromatiske vedholdenhed.

Mælk, salt, osteløbe.