Udvalg af Parmigiano Reggiano DOP - 18, 30, 40 måneder

Parmigiano Reggiano DOP er en hård, kogt, upresset ost lavet af rå komælk fra dyr, der er opdrættet i produktionsområdet og primært fodret med lokalt foder.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna til venstre for Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

I dette tilfælde er vi i Montechiarugolo (PR), Parmigianos sande vugge.

Osten fremstilles af mælk fra aftenmalkningen, som hviler natten over i ståltanke. Efter at være delvist skummet hældes aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske klokkeformede kobberkedel uden tilsætningsstoffer. Derefter tilsættes naturlig vallekultur, som opvarmes til 33°C. Når denne temperatur er nået, tilsættes kalveløbe, der er udvundet fra maverne af diegivende kalve, indtil koaguleringen finder sted, hvilket sker på 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granuler og koges derefter til 55°C. Den resulterende masse, efter kogning og udfald af granulerne, løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et linnedklæde og placeres i en træ- eller teflonform. Her antager osten sin karakteristiske form og får en kaseinplakette indlejret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode entydigt identificerer hvert enkelt skive. Derefter brændemærkes den med et stempelværktøj, der præger de stiplede ord "PARMIGIANO REGGIANO" på skorpen sammen med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmåned og -år. Saltningen følger, hvilket indebærer at nedsænke skiven i en mættet opløsning af naturligt salt i 16-20 dage. Til sidst lagres den på træplader i egnede rum med kontrolleret temperatur og fugtighed, i en alder af mindst 12 måneder til over to år. Kun de skiver, der består en streng udvælgelsesproces, brændemærkes med det ovale ildstemplet segl ved 12 måneders alderen.

Oprindelsen af Parmigiano Reggiano DOP går tilbage til middelalderen takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene fra Po-dalen, som mellem Appenninerne og Po-flodens højre bred genvandt marsken og dyrkede de græsningsarealer, der var nødvendige for at fodre deres kvæg. Produktionsmetoden for Parmigiano Reggiano DOP er stort set den samme som for ni århundreder siden og bruger de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt) uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Karakteristika

Lagring i op til 18 måneder giver Parmigiano Reggiano en sød og delikat smag, men stadig intens og karakteristisk. Denne Parmigiano Reggiano DOP har bløde aromaer af frisk mælk og smør, ledsaget af vegetabilske noter af urter og kogte grøntsager samt en sød og let syrlig smag. Tyrosinkrystallerne begynder at vise sig.

Parringer

Parmigiano Reggiano DOP - Maks. 18 måneders modning kan nydes skåret i tern, som aperitif eller til små snacks, ledsaget af et glas tør hvidvin.

Den er perfekt i salater og med friske sæsongrøntsager, ledsaget af en smule ekstra jomfruolivenolie.

En fremragende snack til atleter og sunde snacks til børn, kombineret med sennep og marmelade, eller med frisk frugt såsom pærer og grønne æbler, eller tørret frugt såsom valnødder, hasselnødder, cashewnødder og tørrede figner.

For at forstærke dens sødme er den fremragende at kombinere den med honning, og for yderligere at fremhæve dens salte note er den fremragende at kombinere den med balsamicoeddike.

Mælk, salt, osteløbe.

Vakuumpakket Parmigiano Reggiano DOP bør opbevares i køleskabet ved 2-8°C. Når den er åbnet, pakkes den ind i et stykke klæde og placeres i en aromabevarende beholder eller i en klar plastikpose.