Udvalg af Grana Padano DOP - 15 måneder og Reserve

Grana Padano DOP er en hård, kogt og langsomt modnet ost lavet med komælk fra køer, der malkes højst to gange om dagen og fodres med grønt eller konserveret foder fra produktionsområdet. Denne "Riserva"-version er lagret i mindst 20 måneder.

Produktions- og ristområdet for Grana Padano BOB omfatter provinserne Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania og Vercelli i Piemonte-regionen. I Lombardiet-regionen omfatter det provinserne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua til venstre for Po-floden, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio og Varese. Den autonome provins Trento. I Veneto-regionen omfatter det provinserne Padova, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona og Vicenza. I Emilia-Romagna-regionen omfatter det provinserne Bologna til højre for Rhinen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna og Rimini. Desuden omfatter det hele det administrative område for kommunerne Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice og Trodena i den autonome provins Bolzano.

Mælken skummes delvist ved naturlig skumning ved en temperatur mellem 8 og 20°C og placeres i kobberkar eller kobberforede kar med deres karakteristiske omvendte klokkeform. Naturlig vallestarter tilsættes mælken i karret, som derefter opvarmes til 31-33°C, og kalveløbe tilsættes for koagulering. Ostemassen knuses derefter med et ostepiskeris og koges under omrøring, indtil den når en maksimal temperatur på 56°C. For at reducere risikoen for sen hævelse som følge af mulig kontaminering af mælken med Clostridium tyrobutyricum er tilsætning af lysozym, et naturligt enzym udvundet af æggehvide, tilladt. Ostemassen sætter sig på bunden af karret og lades hvile i op til 70 minutter for at gøre vallen fast og rense den ud. Til sidst løfter arbejderne osten op i kedlen ved hjælp af en træskovl og et klæde (schiavino) og skærer den i to lige store stykker, kendt som "tvillingeoste". Hvert stykke pakkes ind i et linnedklæde, tages ud af kedlen og placeres på sien. Den placeres derefter i specielle forme i mindst 48 timer, hvor oprindelsesmærkerne præges, og derefter lægges i saltlage i 14 til 30 dage. Efter tørring, som kan finde sted i et rum kendt som et varmt kammer eller et gryderum, begynder modningsprocessen, der varer fra mindst 9 til over 20 måneder. Efter otte måneder underkastes ostene en inspektionsproces, som involverer brændemærkning af dem, eller, hvis produktet ikke opfylder specifikationerne, fjernes oprindelsesmærkerne, der er præget på formene, ved hjælp af "net". Grana Padano BOB-hjul koldstemplet med oprindelsesmærket og en række stiplede rombeformede pastiller, der indeholder ordene "GRANA" og "PADANO". Disse rombeformede pastiller gentages overalt på hjulet, bortset fra et område reserveret til GRANA PADANO-mærkningen. I midten er der en firkløver med forkortelsen for den provins, hvor osten findes, registreringsnummeret på det producerende mejeri og ordlyden "BOB". Nederst til venstre for firkløveret er CE-stemplet, der identificerer produktionsanlægget, mens til højre er produktionsmåneden og -året.

Grana Padano BOB's oprindelse går tilbage til år 1000, hvor cisterciensermunke, for at imødekomme behovet for at bevare den overskydende mælk, der blev produceret i området, eksperimenterede med produktionen af en hård og holdbar ost, " caseus vetus ", senere kaldet grana. Ved udgangen af det 11. århundrede var dette produkt allerede veletableret med et veritabelt kommercielt netværk.

Karakteristika

Grana Padano BOB har en cylindrisk form, en hård, tyk og glat skorpe og en gyldengul farve. Ovnen er fintkornet, strågul i farven med næsten usynlige huller. Aromaen er duftende med antydninger af smør og hø, mens smagen er rig, kompleks og generøst pikant.

Parringer

Grana Padano Riserva passer perfekt til kastanjehonning, figenmarmelade eller pæremarmelade og skaber en balance mellem sødme og salte smagsnuancer. Tørrede frugter som valnødder og mandler fremhæver dens struktur, mens en Amarone della Valpolicella eller Barolo forstærker dens intensitet. Fremragende med parmaskinke og culatello, nydes den bedst med fuldkornsbrød eller håndlavede brødstænger. Perfekt til at berige risottoer, fyldte pastaretter eller kødcarpaccio, og den er en raffineret parring med traditionel balsamicoeddike fra Modena, som fremhæver dens aroma.

Mælk, salt, osteløbe, konserveringsmiddel: lysozym

Vakuumpakket Grana Padano BOB bør opbevares i køleskabet ved 2-8°C. Når den er åbnet, pakkes den ind i et viskestykke og lægges i en aromabevarende beholder eller en klar plastikpose.