Grana Padano DOP - "Reserve" over 20 måneder

Grana Padano DOP er en hård, kogt og langsomt modnet ost, fremstillet med komælk fra køer malket højst to gange dagligt og fodret med grønt eller konserveret foder fra produktionsområdet. Dette er "Riserva"-versionen og har en minimumsmodning på 20 måneder.

Produktions- og ristområdet for Grana Padano DOP omfatter territoriet i Piemonte-regionen i provinserne: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli. I Lombardiet-regionen, provinserne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua til venstre for Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio og Varese. Den selvstyrende provins Trento. I Veneto-regionen provinserne Padova, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza. I regionen Emilia-Romagna provinserne Bologna til højre for Rhinen, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna og Rimini. Desuden hele det administrative område for kommunerne Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice og Trodena i den autonome provins Bolzano.

Mælken skummes delvist ved naturlig skumning, ved en temperatur mellem 8 og 20°C, og anbringes i kobber- eller kobberforede kedler, med den karakteristiske omvendte klokkeform. Naturlig vallestarter tilsættes mælken i kedlen, den opvarmes derefter til 31-33°C og kalveløbe tilsættes til koagulering. Ostemassen knækkes med en snegl og koges derefter under omrøring op til en maksimal temperatur på 56° C. For at mindske risikoen for sen hævelse som følge af eventuel forurening af mælken med Clostridium tyrobutyricum er tilsætning af lysozym, et naturligt enzym udvundet af æggehvide, tilladt. Ostemassen lægger sig på bunden af kedlen og lader hvile i op til 70 minutter for at stivne og rense vallen. Til sidst løfter arbejderne den med en træskovl og en klud (schiavino) inde i kedlen og skærer den i to lige store dele, kaldet "tvillingformer". Hver af dem er pakket ind i et linned, fjernet fra kedlen og lagt på afløbet. Derefter anbringes det i mindst 48 timer i specielle forme, som præger oprindelsesmærkerne, og derefter i saltlage i en periode på 14 til 30 dage. Efter tørring, som kan foregå i et rum kaldet et varmt rum eller et gryderum, begynder krydringen, fra minimum 9 til over 20 måneder. Efter otte måneder underkastes ostene kontrol, hvilket resulterer i brandmærkning eller, hvis produktet ikke har de egenskaber, som specifikationerne kræver, annulleres oprindelsesmærkerne på formene ved hjælp af "net". Grana Padano BOB-formularerne er koldstemplede med oprindelsesmærket og en række prikkede rombeformede former, der indeholder ordene "GRANA" og "PADANO", gentaget over hele formularen, bortset fra en plads, der er reserveret til mærket GRANA PADANO; i midten er der en firkløver, som viser forkortelsen for den provins, hvor osten er placeret, og registreringsnummeret på det producerende mejeri og ordlyden "DOP"; Nederst til venstre på firkløveret er CE-stemplet, som identificerer produktionsanlægget, mens det til højre er produktionsmåned og -år.

Oprindelsen af Grana Padano BOB går tilbage til år 1000, hvor cisterciensermunkene, for at imødekomme behovet for at bevare den overskydende mælk, der blev produceret i området, eksperimenterede med produktionen af en hård ost, der holdt sig over tid, " caseus vetus ", senere kaldet grana. Ved slutningen af det 11. århundrede var dette produkt allerede en etableret realitet med et rigtigt kommercielt netværk.

Karakteristika

Grana Padano DOP har en cylindrisk form, en hård, tyk og glat skorpe og er gyldengul i farven. Pastaen er fint kornet, strågul i farven, med knap synlige øjne. Duften er duftende med antydninger af smør og hø, mens smagen er rig, kompleks og generøst aromatiseret.

Parringer

Grana Padano Riserva passer perfekt sammen med kastanjehonning, figen- eller pæremarmelade og skaber en balance mellem sødme og smag. Tørret frugt som valnødder og mandler forbedrer dens struktur, mens en Amarone della Valpolicella eller en Barolo øger dens intensitet. Fremragende med parmaskinke og culatello, den nydes bedst med kornbrød eller håndværksbrødstænger. Perfekt til at berige risottoer, fyldt pasta eller kødcarpaccio, den finder en raffineret kombination med traditionel balsamicoeddike fra Modena, som forbedrer dens aroma.

Mælk, salt, osteløbe, konserveringsmiddel: Lysozym