Parmigiano Reggiano BOB - bjerg 36 måneder

Parmigiano Reggiano BOB er en hård, kogt og upresset ost, fremstillet med rå komælk fra dyr opdrættet i produktionsområdet, hovedsagelig fodret med lokalt foder.

Parmigiano Reggiano BOB Bjergprodukt fremstilles i bjergområder, der ligger inden for grænserne af det produktionsområde, der er forudset i specifikationen. I øjeblikket er der inden for dette område 110 bjergmejerier og over 1200 landmænd. For at blive klassificeret som et bjergprodukt er det nødvendigt, at:

• Mælk udelukkende malket og indsamlet i stalde beliggende i bjergområder;
• kvægfoder dyrkes næsten udelukkende i bjergområdet;
• de producerende mejerier og modningsstedet skal, mindst op til 12 måneders modning, være beliggende i et bjergområde;
• den kvalitative udvælgelse udføres i den 24. modningsmåned ved hjælp af en "hammer"-evaluering af eksperter fra konsortiet, sammen med en sensorisk evaluering af en smagsgruppe og efterfølgende analyse af den kemiske sammensætning.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna på venstre bred af Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

I dette tilfælde er vi i Lama Mocogno i provinsen Modena i en højde af 842 meter over havets overflade, og vi kan dermed prale af titlen som Mountain Product.

Til produktionen anvendes mælk fra aftenmalkningen, som forbliver i ro i ståltanke natten over. Efter at være delvist skummet dekanteres aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske kobberkedel i form af en omvendt klokke, uden tilsætning af tilsætningsstoffer. Den naturlige vallestarter tilsættes derefter og opvarmes til 33°C. Når temperaturen er nået, tilsættes den kalveløbe, der kommer fra maven på diende kalve, indtil den koagulerer, hvilket tager 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granulat og derefter begynder tilberedningsfasen op til 55°C. Den opnåede masse efter kogning og granulernes fald løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et hørklæde og lægges i en træ- eller teflonform. Her antager den sin karakteristiske form og modtager en kaseinplak, som er inkorporeret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode unikt identificerer hvert enkelt hjul. Brandingen følger med branding-båndet, som præger skorpen: skriften med prikker "PARMIGIANO REGGIANO", mejeriets serienummer, måned og produktionsår. Saltning følger efter, som foregår ved at nedsænke hjulet i 16-20 dage i en mættet opløsning af naturligt salt, til sidst krydre på træborde i egnede rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed, som varer fra minimum 12 måneder op til over to år. . Kun de hjul, der passerer et meget strengt udvalg, er mærket med det ovale brandstempel i en alder af 12 måneder.

Oprindelsen af ​​Parmigiano Reggiano BOB går tilbage til middelalderen, takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene i Po-dalen, som mellem Appenninerne og den højre bred af Po generobrede marsken og dyrkede de græsgange, der var nødvendige for at fodre køerne.

Forarbejdningsmetoden for Parmigiano Reggiano BOB er stort set den samme, som den var for ni århundreder siden og bruger de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt), uden nogen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Egenskaber

Smagen af ​​Parmigiano Reggiano BOB lagret i 36 måneder er kendetegnet ved søde og salte smage, der er afbalanceret på ganen, og udover strejf af mælk og yoghurt er der noter af smeltet smør og eksotisk frugt. Parmigiano Reggiano 36 måneder er en del af det høje krydderisortiment. Det gør den kompakt og tørrere (især sammenlignet med lavkrydderi), men samtidig smuldrende at røre ved og tygge. Den strågule farve intensiveres, og smagsnoterne er markant accentueret.

Parringer

Parmigiano Reggiano BOB 36 måneders modning er fremragende at kombinere med typiske pålæg fra Emilia - Romagna, der skal rives på tør pasta, supper i bouillon, supper og forretter fra Emilia-Romagna traditionen. Også perfekt i flager over oksekødsbaserede hovedretter, såsom udskæringer, carpaccio og roastbeef. Sublim med ikke for sød honning, frugtkompotter, traditionel balsamicoeddike fra Modena eller Reggio Emilia, nødder som valnødder og hasselnødder eller tørrede figner.