Udvalg af Parmigiano Reggiano DOP - Røde Køer 30, 40 og 60 Måneder

Mælken fra Reggiana Red Cows har adskillige kvalitative egenskaber, der adskiller den fra traditionel Parmigiano-Reggiano. Den røde ko producerer en tredjedel mindre mælk end den friesiske race, men har et højere osteudbytte. Specifikt indeholder mælken fra Reggiana Red Cows en variant af kasein, det vigtigste protein i processen med at omdanne mælk til ost, hvilket sikrer, at osten er bedre egnet til lang lagring, hvilket resulterer i forbedret fordøjelighed.

Deres kost består udelukkende af græs, hø og certificeret ikke-GMO-foder. Enhver fodringsteknik, der tvinger produktionen frem, er strengt forbudt, og der lægges stor vægt på dyrevelfærd. Derfor finder vi i Vacche Rosse-staldene stadig dyr, der nemt overstiger 10 år, hvilket er en sjældenhed for andre typer gårde.

Produktionsområdet for Parmigiano Reggiano BOB omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna til venstre for Reno-floden i Emilia-Romagna-regionen.

I dette tilfælde befinder vi os i provinsen Reggio Emilia.

Osten fremstilles af mælk fra aftenmalkningen, som hviler natten over i ståltanke. Efter at være delvist skummet hældes aftenmælken sammen med morgenmælken i den karakteristiske klokkeformede kobberkedel uden tilsætningsstoffer. Derefter tilsættes naturlig vallekultur, som opvarmes til 33°C. Når denne temperatur er nået, tilsættes kalveløbe, der er udvundet fra maverne af diegivende kalve, indtil koaguleringen finder sted, hvilket sker på 10-15 minutter. Ostemassen brydes i små granuler og koges derefter til 55°C. Den resulterende masse, efter kogning og udfald af granulerne, løftes og skæres i to; hver masse pakkes ind i et linnedklæde og placeres i en træ- eller teflonform. Her antager osten sin karakteristiske form og får en kaseinplakette indlejret i skorpens overflade, som takket være en alfanumerisk kode entydigt identificerer hvert enkelt skive. Derefter brændemærkes den med et stempelværktøj, der præger de stiplede ord "PARMIGIANO REGGIANO" på skorpen sammen med mejeriets registreringsnummer samt produktionsmåned og -år. Saltningen følger, hvilket indebærer at nedsænke skiven i en mættet opløsning af naturligt salt i 16-20 dage. Til sidst lagres den på træplader i egnede rum med kontrolleret temperatur og fugtighed, i en alder af mindst 12 måneder til over to år. Kun de skiver, der består en streng udvælgelsesproces, brændemærkes med det ovale ildstemplet segl ved 12 måneders alderen.

Oprindelsen af Parmigiano Reggiano DOP går tilbage til middelalderen takket være arbejdet udført af benediktiner- og cisterciensermunkene fra Po-dalen, som mellem Appenninerne og Po-flodens højre bred genvandt marsken og dyrkede de græsningsarealer, der var nødvendige for at fodre deres kvæg. Produktionsmetoden for Parmigiano Reggiano DOP er stort set den samme som for ni århundreder siden og bruger de samme essentielle ingredienser (mælk, osteløbe og salt) uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler.

Karakteristika

Den Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 måneder, vi tilbyder, har en strågul pasta med en smuldrende, kornet tekstur; dens modning sikrer en delikat, men vedvarende aroma, meget kompleks og med aromatiske noter.

Parringer

Parmigiano Reggiano DOP, der er lagret i 30 måneder, er fremragende sammen med traditionelle Emilia-Romagna-charkogte kødretter og revet over traditionelle Emilia-Romagna-forretter. Den er også perfekt høvlet over oksekødsbaserede hovedretter, såsom tagliata, carpaccio og roastbeef. Den er sublim med honning, frugtkompot, traditionel balsamicoeddike fra Modena eller Reggio Emilia, og også med nødder såsom valnødder, hasselnødder eller tørrede figner.

Mælk, salt, osteløbe.

Vakuumpakket Parmigiano Reggiano DOP bør opbevares i køleskabet ved 2-8°C. Når den er åbnet, pakkes den ind i et stykke klæde og placeres i en aromabevarende beholder eller i en klar plastikpose.