Coppa af Parma BGB - Skive "0,950 kg"

Coppa af Parma BGB er et charcuteriprodukt fremstillet af den muskuløse del af halsen på grise, der tilhører rene eller afledte racer, italiensk Large White, Landrace og Duroc eller andre racer, der anses for at være kompatible med den tunge italienske gris.

Produktionsområdet for Coppa af Parma BGB er udelukkende inden for provinserne Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia samt kommunerne i Po-bæltet, der er en del af det administrative område i provinserne Lodi og Cremona og kommunen San Colombano al Lambro i provinsen Milano, i regionerne Emilia-Romagna og Lombardiet.

Muskelfraktionerne renses omhyggeligt, isoleres og trimmes. Derefter fortsætter vi med manuel eller mekanisk saltning gennem kærning, en slags massage af kødet baseret på salt, naturlige smagsstoffer, peber og/eller andre krydderier, som også kan påføres i efterfølgende faser i den periode, hvor coppaen er tilbage. inde i kølerummene (6-10 dage). Efter en yderligere hvileperiode (mindst fem dage) fortsætter opsamlingen. Produktet, der er bestemt til salg helt eller i skiver, er fyldt i naturtarme; den, der markedsføres efter udskæring, fyldes i naturlige tarme, rekonstitueret ved at samle flere anatomiske stykker i serie. Når den er fyldt, bindes den med snor for at danne links. Kogning og tørring foregår i de samme rum, men på forskellige tidspunkter. Der kræves temperaturer på omkring 12-16°C og en relativ luftfugtighed på 70-87% til krydringen. Minimumsvarigheden af ​​processen er 60 dage fra starten af ​​behandlingen for kopper fra 2 til 2,6 kg og 90 dage for dem, der vejer mere end 2,6 kg.

De referencer og citater, der vidner om forbruget af Parma-koppen, er talrige og kan allerede findes fra det syttende århundrede; for eksempel kan vi citere de dokumenter, hvori produktet er nævnt ved at bruge udtrykket "bondiola" eller "investeret salami" eller fyldt. I nogle rejsendes erindringer fra det attende århundrede er det allerede nævnt som en gastronomisk typiskhed for stedet. En opgørelse fra 1723 viser, hvordan det for at blive en del af Lardaroli-lauget var nødvendigt at have et vist antal salami og bondiola, hvilket bekræfter produktets værdi. Kontrakterne om levering af fødevarer til de kongelige køkkener går tilbage til samme periode, hvor anmodningen om bondiole normalt optræder, da de også er særligt værdsat ved hertug Don Ferdinando Borbones hof.

Egenskaber

Coppa af Parma BGB har en cylindrisk form, med dimensioner fra 25 til 40 cm i længden og en vægt på ikke mindre end 1,3 kg. Når den skæres, er skiven medium kompakt, ikke fedtet, rød i den magre del og lyserød i den fede del. Duften er intens, vedvarende og virkelig rig på aromaer og smag. På ganen har den en delikat, omsluttende smag med en passende grad af smag. Samlet set er den lækrere end Coppa Piacentina BOB.

Parringer

Den tilbydes som forret eller hovedret, kombineret med traditionelt Emilian pålæg og oste. Fremragende med syltede grøntsager, med BGB Mantua melon eller BGB Romagna pære, der skaber en kontrast mellem sødt og krydret.

Svinekød, salt, krydderier.

Konserveringsmiddel: E252