Salama da Sugo BGB - rå "1,200 kg"

Produktionsområdet for Salama da Sugo BGB er inden for provinsen Ferrara med udelukkelse af kommunerne Goro, Codigoro, Lagosanto og Comacchio i Emilia-Romagna-regionen.

Råmaterialet til produktion af Salama da Sugo BGB skal komme fra svin, hvis slagtealder skal være over ni måneder. Der skal bruges udvalgte udskæringer af kød såsom: skonnert, capocollo, bacon, skulder, tunge og lever, sammensat i fastlagte procentsatser, med valgfri tilsætning af skulderfars. Kødet er smagt til med udvalgt rødvin lagret i højst 18 måneder. Ud over sort peber og groft havsalt kan nogle krydderier bruges (kanel, muskatnød, nelliker), mens brandy, grappa eller rom kan bruges enkeltvis som delvis erstatning for rødvin. Skæringerne bearbejdes manuelt ved hjælp af en kniv, for at muliggøre præcis trimning. Den formalede dej - vejer mellem 1.200 og 2. 000 g - placeres inde i svineblæren. Pose-operationerne udføres manuelt for at sikre integriteten af ​​blæren, som er bundet med snor. Tørring og krydring følger. I Cotta-typen udsættes Salama da Sugo BGB efter krydringsperioden for vask med varmt vand for at fjerne spor af overfladeskimmel, der dannes naturligt under krydringen. Produktet pakkes derefter med eller uden blære, hel eller i segmenter med variabel vægt, i et første fleksibelt hus, der er modstandsdygtigt over for steriliseringstemperaturer, og forsegles således, at det indeholder den væske, der undslipper under tilberedningen. Dette efterfølges af varmebehandlingen i en autoklave ved en temperatur mellem 115 og 121°C.

Oprindelsen af ​​Salama da Sugo BGB kan spores tilbage til renæssancen og knyttes til hoffet til hertugerne af Este, herrer i Ferrara fra det 12. til det 17. århundrede, som gav et stærkt løft til selskabelig underholdning. I 1722 udkom et legende digt med titlen " La Salameide",  hvor forfatteren Antonio Frizzi forklarer etymologien af ​​navnet salama i en fantastisk toneart og ærer dets Ferrara-oprindelse.

Egenskaber

Salama da Sugo BGB har en karakteristisk sfærisk "melon"-form opdelt i 6/8 segmenter og indsnævret i midten, der vejer mellem 700 og 1.400 gram i slutningen af ​​krydderperioden. Den ydre overflade er uregelmæssig, muligvis dækket af spor af skimmelsvampe, der forekommer naturligt i ældningsfasen. Teksturen er blød og kompakt. Duften er intens og velduftende, smagen er fuld af aromatiske rester.

Parringer

Salama da Sugo BGB skal spises efter tilberedning, både rå og kogt, kun metode og tilberedningstid ændres. Den skal serveres varm, ved at tage den øverste del af og trække kødet ud med en ske, eller ved at fjerne skindet helt og lægge det hele, på et skærebræt, gerne en skålformet, for nemmere at opsamle saucen der kommer ud under skæring. Den serveres ledsaget af kartoffelmos, som kan smages til med den røde sovs, der kommer ud i udskæringen. Prøv det også med linser eller borlotti og cannellini bønner.

Svinekød, vin, svinefedt, svinetunge, svinelever, salt, dextrose, krydderier

antioxidant (E301)

konserveringsmiddel (E250)

Energiværdi 541 kcal

Kulhydrater 0 gheraf sukkerarter 0 g

Fedtstoffer 51,5 g heraf mættet 19,7 g

Protein 19,38 g

Salt 3,67 g

Opbevares ved en temperatur mellem  

0-4°C.