Salami Cremona BGB

Salami Cremona BGB er et fyldt, grovkornet charcuteriprodukt fremstillet ved forarbejdning af magert og fedt kød fra italienske tunge grise af de italienske store hvide, italienske landracer og italienske Duroc-racer.

Produktionsområdet for Salami Cremona BGB omfatter regionerne Lombardiet, Emilia-Romagna, Piemonte og Veneto.

Det svinekød, der skal bruges til æltning, er det, der opnås fra muskulaturen tilhørende slagtekroppen og fra de tværstribede og fedtede muskelfraktioner, omhyggeligt renset og derefter hakket i en kødhakker med forme forsynet med 6 mm huller. Jorden er kombineret med naturlige smagsstoffer som salt, krydderier, peberkorn eller grove stykker, knust hvidløg. Æltningen udføres i vakuummaskiner eller ved atmosfærisk tryk i længere tid. Blandingen anbringes derefter i naturlige svine-, kvæg-, heste- eller fåretarme med en initial diameter på ikke mindre end 65 mm. Indbindingen foregår med snor, manuelt eller mekanisk. Opbevaring af produktet i kølerum i højst et døgn og ved temperaturer mellem 2 og 10°C er tilladt. Tørringen foregår varmt ved en temperatur mellem 15 og 25°C for at muliggøre hurtig udtørring af overfladefraktionerne i de første dage af behandlingen. Krydderierne foregår i rum med tilstrækkelig luftudskiftning og med temperaturer mellem 11 og 16°C, i en periode på ikke mindre end fem uger og varierer alt efter kappens oprindelige kaliber.

Oprindelsen af ​​Salame Cremona BGB går tilbage til romertiden. Talrige dokumenter refererer ofte til salg af grise solgt af landmænd, som havde kommanditselskabskontrakter for husdyr med halv fortjeneste med dyreejere (soccida). For at få visse nyheder om spredningen af ​​salami og også om dens visse berygtethed, er det nødvendigt at gå tilbage til en række renæssancedokumenter, der findes i Litterarum og i Fragmentorum af Statsarkivet i Cremona. Disse dokumenter afslører tilstedeværelsen, men frem for alt vigtigheden af ​​salamiproduktet. Fødslen af ​​spegepølse i Cremona-området er også konstateret af notaren Ludovico Cavitelli i hans " Annales" (Cremona, 1588), samt fra listen over fødevarer, der indtages hver dag i Cremona-klostrene: hvis salami var en basisfødevare i klostrenes kost, kan det antages, at det også var i befolkningens.

Egenskaber

Når de skæres, er skiverne kompakte og homogene, med en intens rød farve, der gradvist falmer ind i det hvide af de fede dele. På næsen har den en typisk krydret aroma, mens smagen er rig, fyldig og kompleks i aroma og smag.

Parringer

Den passer rigtig godt til oste og andet lokalt speget kød. Den kan spises for sig selv, som snack, hovedret eller skæres i tern for at skabe lækre aperitiffer. En alternativ og velsmagende opskrift foreslår denne salami serveret med figner eller pærer; er af blød konsistens, når der tygges, er der ingen forskel mellem konsistensen af ​​det spekede kød og frugtens konsistens, hvilket resulterer i en behagelig fornemmelse for ganen. Af samme grund bør det prøves med brioche.

Svinekød, salt, dextrose, hvidløg, antioxidant E300, krydderier, konserveringsmidler E252, E250.