Sauce med Borgotaro PGI Karl Johan-svampe

Borgotaro PGI porcini-svampesauce er en traditionel emilianisk opskrift, lavet med blot et par udvalgte ingredienser: tomatpulp, tørrede Borgotaro PGI-svampe, hvidvin, løg og en smule olivenolie. Denne sauce indfanger de autentiske smagsoplevelser fra Appenninerne og bringer den intense aroma af porcini-svampe til bordet, perfekt til tagliatelle og pastaretter generelt.

Fungo di Borgotaro BGB henviser til friske og tørrede porcini-svampe, der er udvundet fra spontan vækst (i skoven) af de fire sorter *Boletus aestivalis*, *Boletus pinophilus*, *Boletus aereus* og *Boletus edulis*.

Produktionsområdet for Borgotaro BGB-svampen falder inden for kommunerne Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano og Tornolo i provinsen Parma, i Emilia-Romagna-regionen og i kommunerne Pontremoli og Zeri i provinsen Massa-Carrara i Toscana-regionen.

Den fremstilles ved metoder, der adskiller sig væsentligt fra dem, der typisk anvendes til frugt og grøntsager, da Borgotaro-svampen med den beskyttede geografiske betegnelse (Borgotaro) ikke dyrkes i traditionel forstand, men snarere vokser spontant. Derfor kan vi tale om "behandling", der henviser til forvaltningen af de skove, hvor høsten finder sted, som varierer afhængigt af miljøforholdene. Renafhugst og styring i krat og efterfølgende fældning i krat er tilladt. Høsten finder sted fra det sene forår til det sene efterår, afhængigt af sorten: arten Boletus aestivalis viser sig i det sene forår og bærer i varmere år frugt indtil efteråret; Boletus aereus høstes i varmere perioder, Boletus pinophilus høstes fra forår til det sene efterår; og endelig høstes Boletus edulis om efteråret.

Den første omtale af Borgotaro-svampen BGB findes i værket " Istoria di Borgo Val di Taro", redigeret af Alberto Clemente Cassio (1669-1760). En anden henvisning til svampeproduktion stammer fra Lorenzo Molossis Topografiske Ordbog over Hertugdømmet Parma, Piacenza og Guastalla fra 1832-1834, hvor forfatteren i opslaget tilegnet Albareto-området nævner den blomstrende svampeproduktion. Handlen med Borgotaro-svampe udviklede sig yderligere i det 19. århundrede, hvilket gav anledning til adskillige forsøg på at rationalisere markedet. Desuden blev der i 1964 for første gang oprettet reservater til svampeplukning i Italien for at forhindre overudnyttelse.

Karakteristika

Borgotaro PGI-svampen er rund og kødfuld med en behagelig svampeagtig lugt og aromatisk smag. Boletus aestivalis har en hatte, der spænder fra mørkebrun til rød; Boletus pinophilus har en granatbrun til rødlig-vinbrun farve; Boletus aereus er bronze-kobberfarvet; og Boletus edulis varierer i farve fra cremet hvid til kastanjebrun og sortbrun.

Parringer

Vidunderlig som en gourmet-forret, kombineret med fade af charcuteri og oste typiske for Emilia-Romagna. Den er også perfekt som tilbehør til traditionel Emilia-Romagna pasta og pastaretter, eller som en raffineret tilbehør til kød og stege.

Tomatpulp, vand, olivenolie, løg, gulerødder, selleri, tørrede Borgotaro PGI-svampe (Boletus edulis og beslægtet gruppe) 4%, hvidvin, naturlige aromaer (grøntsager, indeholder selleri), salt, krydderier.