Sås med Borgotaro PGI Karl Johan-svampar

Borgotaro PGI karljohanssvampsås är ett traditionellt recept från Emilia Romagna, tillagat med bara några få utvalda ingredienser: tomatpulpa, torkade karljohanssvampar med Borgotaro PGI, vitt vin, lök och en skvätt olivolja. Denna sås fångar Apenninernas autentiska smaker och ger den intensiva aromen av karljohanssvampar till bordet, perfekt till tagliatelle och pastarätter i allmänhet.

Fungo di Borgotaro SGB avser färska och torkade karljohanssvampar som härrör från spontan tillväxt (i skogen) av de fyra sorterna Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus och Boletus edulis.

Produktionsområdet för svampen Borgotaro PGI faller inom kommunerna Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano och Tornolo i provinsen Parma, i Emilia-Romagna-regionen och i kommunerna Pontremoli och Zeri i provinsen Massa-Carrara, i regionen Toscana.

Den framställs genom metoder som skiljer sig avsevärt från de som vanligtvis används för frukt och grönsaker, eftersom Borgotaro-svampen med den skyddade geografiska beteckningen (PGI) inte odlas i ordets traditionella bemärkelse, utan snarare växer spontant. Därför kan vi tala om "behandling", vilket hänvisar till skötseln av skogen där skörden äger rum, vilken varierar beroende på miljöförhållandena. Kalhuggning och beskärning i lundar och successiva avverkningar i ris är tillåtna. Skörden sker från senvår till senhöst, beroende på sort: arten Boletus aestivalis dyker upp sent på våren och under varmare år bär frukt fram till hösten; arten Boletus aereus skördas under varmare perioder, arten Boletus pinophilus skördas från vår till senhöst; och slutligen skördas arten Boletus edulis på hösten.

Det första omnämnandet av den skyddade geografiska beteckningen Borgotaro-svampen finns i verket " Istoria di Borgo Val di Taro", redigerat av Alberto Clemente Cassio (1669-1760). En andra hänvisning till svampproduktion kommer från Lorenzo Molossis Topografiska ordbok över hertigdömet Parma, Piacenza och Guastalla från 1832-1834, där författaren i artikeln tillägnad Albareto-området nämner den blomstrande svampproduktionen. Handeln med Borgotaro-svampar utvecklades ytterligare under 1800-talet, vilket gav upphov till flera försök att rationalisera marknaden. För att förhindra överexploatering upprättades dessutom 1964 reservat för svampplockning i Italien för första gången.

Egenskaper

Borgotaro PGI-svampen är rund och köttig, med en behaglig svampdoft och aromatisk smak. Boletus aestivalis har en hatt som varierar från mörkbrun till röd; Boletus pinophilus har en granatbrun till rödvinbrun färg; Boletus aereus har brons-kopparfärg; och Boletus edulis varierar i färg från krämvit till kastanjebrun och svartbrun.

Parningar

Underbar som gourmetaptitretare, tillsammans med tallrikar med charkuterier och ostar typiska för Emilia-Romagna. Den är också perfekt som tillbehör till traditionell pasta och pastarätter från Emilia-Romagna, eller som ett raffinerat tillbehör till kött och stekar.

Tomatmassa, vatten, olivolja, lök, morötter, selleri, torkade Borgotaro SGB-svampar (Boletus edulis och närstående svampar) 4 %, vitt vin, naturliga aromer (grönsaker, innehåller selleri), salt, kryddor.