Molho com cogumelos porcini Borgotaro IGP

O molho de cogumelos porcini Borgotaro IGP é uma receita tradicional da Emília-Romanha, feita com poucos ingredientes selecionados: polpa de tomate, cogumelos porcini secos Borgotaro IGP, vinho branco, cebola e um fio de azeite. Este molho captura os sabores autênticos dos Apeninos e traz o aroma intenso dos cogumelos porcini à mesa, perfeito para acompanhar tagliatelle e pratos de massa em geral.

A Indicação Geográfica Protegida (IGP) Fungo di Borgotaro refere-se a cogumelos porcini frescos e secos, provenientes do crescimento espontâneo (em bosques) das quatro variedades Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.

A área de produção do Cogumelo Borgotaro IGP situa-se nos municípios de Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano e Tornolo, na província de Parma, na região de Emilia-Romagna, e nos municípios de Pontremoli e Zeri, na província de Massa-Carrara, na região da Toscana.

É obtido por métodos que diferem substancialmente dos normalmente utilizados para frutas e hortaliças, visto que o Cogumelo Borgotaro IGP não é cultivado no sentido tradicional do termo, mas sim cresce espontaneamente. Portanto, podemos falar em "tratamento", referindo-nos ao manejo das matas onde a colheita ocorre, que varia conforme as condições ambientais. São permitidos o corte raso e a poda em talhadias e cortes sucessivos em matagais. A colheita ocorre do final da primavera ao final do outono, dependendo da variedade: a espécie Boletus aestivalis surge no final da primavera e, em anos mais quentes, frutifica até o outono; o Boletus aereus é colhido em períodos mais quentes; o Boletus pinophilus é colhido da primavera ao final do outono; e, por fim, o Boletus edulis é colhido no outono.

A primeira menção ao Cogumelo Borgotaro IGP encontra-se na obra " Istoria di Borgo Val di Taro", editada por Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Uma segunda referência à produção de cogumelos surge no Dicionário Topográfico do Ducado de Parma, Piacenza e Guastalla, de Lorenzo Molossi (1832-1834), onde, na entrada dedicada à região de Albareto, o autor menciona a próspera produção de cogumelos. O comércio de Cogumelos Borgotaro desenvolveu-se ainda mais durante o século XIX, dando origem a várias tentativas de racionalização do mercado; além disso, para evitar a sobre-exploração, em 1964, foram criadas, pela primeira vez em Itália, reservas para a colheita de cogumelos.

Características

O cogumelo Borgotaro IGP é arredondado e carnudo, com um agradável odor e sabor aromático. O Boletus aestivalis tem um chapéu que varia do castanho escuro ao vermelho; o Boletus pinophilus tem uma cor que varia do castanho-granada ao castanho-avermelhado; o Boletus aereus tem uma cor bronze-cobre; e o Boletus edulis varia em cor do branco cremoso ao castanho e ao castanho-escuro.

Emparelhamentos

Maravilhoso como aperitivo gourmet, acompanhando tábuas de frios e queijos típicos da Emilia-Romagna. Também é perfeito como condimento para massas e pratos tradicionais da Emilia-Romagna, ou como acompanhamento refinado para carnes e assados.

Polpa de tomate, água, azeite, cebola, cenoura, aipo, cogumelos Borgotaro IGP desidratados (Boletus edulis e grupos relacionados) 4%, vinho branco, aromas naturais (vegetais, contém aipo), sal, especiarias.