Squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero.

La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna ed infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.

Lo Squacquerone di Romagna DOP è ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla zona di produzione. L’alimentazione delle bovine è composta da foraggi e insilati per almeno il 60% e può essere integrata da mangimi. Il latte viene pastorizzato o termizzato, poi riscaldato e addizionato con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus per l'avvio della fermentazione. Si utilizza caglio di vitello per formare la cagliata, che deve essere rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità sufficiente a conferire alla pasta la tipica cremosità e spalmabilità. Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a maturare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni. Le tecniche di produzione odierne sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione differenti a seconda della stagione: in inverno infatti le operazioni sono più lunghe ed elaborate mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo compatta (inconveniente conosciuto come “gessatura” del formaggio).

La storia dello Squacquerone di Romagna DOP è molto antica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli squacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.

Caratteristiche

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremosa-gelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte dolcemente aciduli con sentori erbacei.

Abbinamenti

Immancabile l’abbinamento con la Piadina Romagnola IGP, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Perfetto con verdure fresche come insalata e pomodori; molto utilizzato anche in aperitivi con altri formaggi e salumi del territorio. 

Da abbinare con vini bianchi, freschi e minerali.

Latte, caglio, sale, fermenti lattici.

Utilizzo esclusivo di latte proveniente dalla zona di origine.

Per la sua produzione non vengono utilizzati conservanti nè additivi artificiali, ma solo fermenti autoctoni.