Selezione Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

€ 149,00

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un condimento ottenuto dalla fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. L’aggettivo tradizionale è dovuto alla sua storia secolare. È prodotto nelle tipologie: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro.
Immediatamente dopo la pigiatura il mosto viene fatto sobbollire parecchie ore per ottenere la concentrazione degli zuccheri fino ad un max di 40° Brix. In seguito con i primi caldi stagionali il prodotto ottenuto subisce il processo di fermentazione zuccherina, durante il quale gli zuccheri si trasformano in alcol. Quando la gradazione alcolica avrà raggiunto i 79° vengono aggiunte colonie di acetobatteri per fare in modo che l'alcol si trasformi in acido acetico, ottenendo l'ossidazione acetica. Raggiunti i 34° di acidità, il prodotto viene immesso in botticelle di legno a capienza diversa denominate “batterie”, collocate in genere in sottotetti arieggiati che risentono delle escursioni termiche. Nel periodo estivo il prodotto si concentra a causa della parziale dispersione del suo contenuto acquoso che evapora e produce un calo dei livelli all’interno dei barili, livelli che verranno ripristinati nel periodo invernale, quando si manifestano le condizioni ideali per effettuare i “travasi”. L'ultimo barile verrà rincalzato prelevando dalla “badessa” (botte da 150-220 l), riempita con lo stesso prodotto usato per riempire la batteria all’inizio della produzione. La “badessa” a sua volta, verrà rincalzata col mosto ottenuto nell’annata. L’affinamento non è mai inferiore a 12 anni ed il prodotto affinato oltre 25 anni può fregiarsi dell’indicazione “extra vecchio”.
La prima testimonianza risale all’anno 1046 quando Enrico III imperatore di Germania, giunto a Piacenza, richiese a Bonifacio signore della Rocca di Canossa, quell’aceto speciale che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Nei secoli seguenti, nei principali centri estensi, si costituirono vere consorterie che custodivano il segreto della preparazione del prodotto. Numerosi gli atti notarili di periodi più recenti nei quali figurano botticelle lasciate in eredità o inserite nelle doti delle nobildonne in procinto di sposarsi. Attualmente gli appassionati sono soliti preparare batterie alla nascita dei figli o nipoti, identificandole con i loro nomi.
Caratteristiche

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si caratterizza per il colore bruno scuro, limpido e lucente, per il profumo penetrante e persistente, per la gradevole acidità, per il sapore dolce e agro ben amalgamato e per l’apprezzabile aromaticità.

Abbinamenti

È un elisir originale, ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Ottimo con i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano DOP, i risotti, i carpacci, le carni rosse, l'agnello, il gelato e le fragole. Ottimo anche da degustare da solo a fine pasto per pulire il palato.