Selectie van Provolone Valpadana DOP - Zoet en pittig

Provolone Valpadana DOP is een halfharde kaas van getrokken wrongel, geproduceerd in de Dolce- en Piccante-varianten met volle koemelk die uitsluitend in het gebied van herkomst wordt gemolken.

Het productiegebied van Provolone Valpadana DOP in Emilia-Romagna omvat de provincie Piacenza.

De melk wordt vervolgens gemengd met een wei-startercultuur die in dezelfde verwerkingsruimte is bereid. Coagulatie vindt plaats door toevoeging van kalfsstremsel voor de productie van Provolone Valpadana DOP Dolce, en lams- en/of geitenstremsel voor de Piccante-variant. Zodra de wrongel een voldoende consistentie heeft bereikt, wordt deze mechanisch gebroken onder roeren om de uitloop te vergemakkelijken. De temperatuur in de ketel wordt vervolgens verhoogd en ten slotte wordt de wrongel overgebracht naar speciale tafels voor verzuring en uitloop. De wrongel wordt vervolgens verwarmd, uitgerekt en met de hand of met behulp van speciale mallen in vorm gebracht, afhankelijk van de gewenste vorm. Eenmaal gevormd, wordt de wrongel in pekel gezouten gedurende een periode van enkele uren tot 30 dagen, afhankelijk van het gewicht van de kaas. De minimale rijpingstijd varieert van 10 dagen voor de kleinere kazen, tot 30 dagen voor de middelgrote en tot minimaal 90 dagen voor de grotere kazen en de Piccante-variant. Het is mogelijk om de kaas te roken.

De oorsprong van Provolone Valpadana DOP gaat terug tot de eenwording van Italië, toen de cultuur van wrongelkaas, oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Italië, zich verspreidde naar de Po-vallei. De naam "provolone" werd voor het eerst officieel gebruikt in het landbouwwoordenboek van Canevazzi-Mancini uit 1871, waar het werd gedefinieerd als een grote provola (een typische verse wrongelkaas uit Zuid-Italië).

Kenmerken

Provolone Valpadana DOP kan de vorm hebben van een salami, een afgeknotte kegel, een meloen of een peer, soms met een bolvormige bovenkant. De korst is dun en glad, licht goudgeel van kleur, soms neigend naar geelbruin. De binnenkant is stevig, soms met kleine gaatjes, en strogeel van kleur. De milde variant heeft een delicate smaak, terwijl de scherpe variant een meer uitgesproken smaak heeft.

Koppelingen

Provolone Valpadana DOP is een uitstekende tafelkaas, maar wordt ook gebruikt als ingrediënt in diverse gerechten. De milde variant is ideaal in blokjes gesneden voor salades of als voorgerecht; hij smaakt bijzonder goed in combinatie met peren, walnoten en brood; of puur, gekruid met zout, peper, extra vergine olijfolie en kruiden. De pittige variant is heerlijk met krulletjes verse boter. Provolone leent zich voor talloze recepten, van hartige taarten tot soufflés, en van vis tot vlees.

Melk, zout, stremsel.

Conserveermiddel in de korst: E203, E235.

Provolone Valpadana DOP kan het beste op een koele plaats bewaard worden, of in het minst koude gedeelte van de koelkast bij een temperatuur van 4°C.