Grana Padano DOP - "Reserve" gedurende 20 maanden

Grana Padano DOP is een harde, gekookte en langzaam gerijpte kaas, gemaakt van koemelk van koeien die maximaal twee keer per dag gemolken worden en gevoed worden met groenvoer of conservenvoer uit het productiegebied. Omdat dit de "Riserva"-versie is, heeft deze een minimale rijpingstijd van 20 maanden.

Het productie- en raspgebied van Grana Padano DOP omvat het grondgebied in de regio Piemonte van de provincies: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turijn, Verbania, Vercelli. In de regio Lombardije de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links van de Po, Milaan, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio en Varese. De autonome provincie Trento. In de regio Veneto de provincies Padua, Rovigo, Treviso, Venetië, Verona en Vicenza. In de regio Emilia-Romagna de provincies Bologna, rechts van de Rijn, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna en Rimini. Verder het gehele bestuurlijke grondgebied van de gemeenten: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice en Trodena in de autonome provincie Bolzano.

De melk wordt gedeeltelijk afgeroomd door middel van natuurlijk afromen, bij een temperatuur tussen 8 en 20°C, en in koperen of met koper beklede ketels geplaatst, met de karakteristieke omgekeerde klokvorm. In de ketel wordt een natuurlijke wei-starter aan de melk toegevoegd. Vervolgens wordt de melk verhit tot 31-33° C en wordt er kalfsstremsel aan toegevoegd om de stremming te bevorderen. De wrongel wordt met een slak gebroken en vervolgens onder roeren gekookt tot een maximumtemperatuur van 56° C. Om het risico op late zwelling als gevolg van mogelijke besmetting van de melk met Clostridium tyrobutyricum te verminderen, is de toevoeging van lysozym, een natuurlijk enzym dat uit eiwit wordt gewonnen, toegestaan. De wrongelmassa zakt naar de bodem van de ketel en mag daar tot wel 70 minuten rusten, zodat de wrongel steviger wordt en de wei eruit verdwijnt. Ten slotte tillen de arbeiders het met een houten schop en een doek (schiavino) in de ketel en snijden het in twee gelijke delen, de zogenaamde “dubbele vormen”. Ze worden elk in een linnen doek gewikkeld, uit de boiler gehaald en op de afvoer gelegd. Vervolgens wordt het minimaal 48 uur in speciale mallen gelegd, waarin de oorsprongskenmerken worden afgedrukt. Daarna wordt het gedurende 14 tot 30 dagen in pekelwater gelegd. Na het drogen, wat kan plaatsvinden in een zogenaamde warme kamer of stoofkamer, begint het kruiden, wat minimaal 9 tot meer dan 20 maanden duurt. Na acht maanden worden de kazen aan een inspectie onderworpen, wat resulteert in het aanbrengen van een brandmerk of, indien het product niet de door het specificatieblad vereiste kenmerken heeft, worden de op de mallen gedrukte oorsprongsmerken door middel van “netten” ongedaan gemaakt. De Grana Padano BOB-formulieren zijn koudgestempeld met het oorsprongsmerk en een reeks gestippelde ruitvormige vormen met de woorden "GRANA" en "PADANO", herhaald over het hele formulier, met uitzondering van een ruimte die is gereserveerd voor het merk GRANA PADANO; in het midden bevindt zich een klavertjevier, waarop de afkorting van de provincie staat waar de kaas zich bevindt en het registratienummer van de producerende zuivelfabriek en de tekst “DOP”; Linksonder op het klavertjevier bevindt zich het CE-keurmerk, dat de productielocatie identificeert. Rechts staan de maand en het jaar van productie.

De oorsprong van Grana Padano BOB gaat terug tot het jaar 1000, toen cisterciënzer monniken experimenteerden met de productie van een harde kaas die lang meeging, de " caseus vetus ", die later grana werd genoemd. Dit deden ze om te voldoen aan de behoefte om de overtollige melk die in het gebied werd geproduceerd te bewaren. Tegen het einde van de 11e eeuw was dit product al een gevestigde realiteit, met een echt commercieel netwerk.

Kenmerken

Grana Padano DOP heeft een cilindervorm, een harde, dikke en gladde korst en is goudgeel van kleur. De pasta is fijnkorrelig, strogeel van kleur en heeft nauwelijks zichtbare ogen. Het aroma is geurig met een vleugje boter en hooi, terwijl de smaak rijk, complex en royaal is.

Koppelingen

Grana Padano Riserva combineert uitstekend met kastanjehoning, vijgen- of perenjam en creëert een balans tussen zoetheid en smaak. Gedroogd fruit zoals walnoten en amandelen versterken de structuur, terwijl een Amarone della Valpolicella of een Barolo de intensiteit versterken. Uitstekend bij Parmaham en culatello, maar het lekkerst met volkorenbrood of ambachtelijke stokbrood. Ideaal voor het op smaak brengen van risotto's, gevulde pasta's of carpaccio van vlees. De combinatie met de traditionele balsamicoazijn uit Modena versterkt het aroma.

Melk, zout, stremsel, conserveermiddel: Lysozyme