Parmigiano Reggiano DOP - bergleeftijd 24 maanden

Parmigiano Reggiano DOP Mountain Product wordt geproduceerd in berggebieden binnen de grenzen van het productiegebied dat in de specificaties is voorzien. Momenteel zijn er in dit gebied 110 melkveebedrijven in de bergen en ruim 1200 boeren. Om als bergproduct geclassificeerd te worden is het noodzakelijk dat: 

• De melk volledig gemolken en geoogst in stallen in berggebieden;
• veevoer wordt vrijwel uitsluitend in berggebieden verbouwd;
• de fabrieken van de zuivelproducenten en het hoofdkantoor van rijping, minimaal tot 12 maanden rijping, moet in een berggebied plaatsvinden;
• de kwalitatieve selectie wordt uitgevoerd in de 24e maand van rijping door middel van een "hamer"-evaluatie door experts van het Consortium, samen met sensorische evaluatie door een proefgroep en daaropvolgende analyse van de chemische samenstelling.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano DOP omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna aan de linkerkant van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

In dit geval bevinden we ons in Lama Mocogno in de provincie Modena op een hoogte van 842 m boven de zeespiegel, waardoor we de titel Bergproduct mogen dragen.

Voor de productie wordt melk van de avondmelking gebruikt, die de hele nacht in stalen tanks blijft liggen. De avondmelk wordt, na gedeeltelijk afgeroomd te zijn, samen met de ochtendmelk in de karakteristieke omgekeerde klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoeging van enige toevoegingen. Vervolgens wordt de natuurlijke weistarter toegevoegd en verwarmd tot 33°C. Zodra de temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot coagulatie, die binnen 10-15 minuten plaatsvindt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en de kookfase begint dan bij maximaal 55°C. De na het koken en het vallen van de korrels verkregen massa wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflonvorm geplaatst. Hier krijgt het zijn karakteristieke vorm en wordt het voorzien van een caseïneplaatje, verwerkt in het oppervlak van de korst, dat dankzij een alfanumerieke code elke individuele vorm op unieke wijze identificeert. Dit wordt gevolgd door branding met de merkband, die op de schil wordt afgedrukt: de stip met de tekst "PARMIGIANO REGGIANO", het serienummer van de zuivelfabriek, de maand en het jaar van productie. Het zouten volgt, wat plaatsvindt door het wiel gedurende 16-20 dagen onder te dompelen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout, en uiteindelijk de rijping op houten planken in geschikte kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, die minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar duurt. . Alleen de wielen die een zeer strenge selectie doorstaan, worden op de leeftijd van 12 maanden voorzien van het ovale vuurmerk.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de Middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei die tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po de moerassen drooglegden en de weilanden cultiveerden die nodig waren om te voeden de koeien.

De verwerkingsmethode van Parmigiano Reggiano DOP is grotendeels hetzelfde als negen eeuwen geleden en gebruikt dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder enige toevoegingen of conserveermiddelen.

Functies

De smaak van Parmigiano Reggiano DOP, 24 maanden gerijpt, wordt gekenmerkt door de zoete en hartige smaak die balanceert in de mond, naast hints van melk en yoghurt zijn er tonen van gesmolten boter en exotisch fruit. De pasta is kruimelig en korrelig.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP 24 maanden gerijpt is uitstekend te combineren met typisch gezouten vlees uit Emilia Romagna, en om geraspt te worden op droge pasta, bouillonsoepen, soepen en traditionele voorgerechten uit Emilia-Romagna. Ook perfect in vlokken over hoofdgerechten op basis van rundvlees, zoals plakjes, carpaccio en rosbief. Subliem met niet te zoete honing, fruitcompotes, traditionele balsamicoazijn uit Modena of Reggio Emilia, noten zoals walnoten en hazelnoten of gedroogde vijgen.

Melk, zout, stremsel.

Vacuümverpakte Parmigiano Reggiano DOP moet in de koelkast bij 2-8°C worden bewaard; Eenmaal geopend, wikkelt u het in een doek en plaatst u het in een aromabesparende container of in een doorzichtige plastic zak voor voedsel.