Parmigiano Reggiano DOP - 13/18 maanden

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano DOP omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna aan de linkerkant van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

In dit geval bevinden we ons in Montechiarugolo (PR), de ware bakermat van Parmigiano.

Voor de productie wordt melk van de avondmelking gebruikt, die de hele nacht in stalen tanks blijft liggen. De avondmelk wordt, na gedeeltelijk afgeroomd te zijn, samen met de ochtendmelk in de karakteristieke omgekeerde klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoeging van enige toevoegingen. Vervolgens wordt de natuurlijke weistarter toegevoegd en verwarmd tot 33°C. Zodra de temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot coagulatie, die binnen 10-15 minuten plaatsvindt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en de kookfase begint dan bij maximaal 55°C. De na het koken en het vallen van de korrels verkregen massa wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflonvorm geplaatst. Hier krijgt het zijn karakteristieke vorm en wordt het voorzien van een caseïneplaatje, verwerkt in het oppervlak van de korst, dat dankzij een alfanumerieke code elke individuele vorm op unieke wijze identificeert. Dit wordt gevolgd door branding met de merkband, die op de schil wordt afgedrukt: de stip met de tekst "PARMIGIANO REGGIANO", het serienummer van de zuivelfabriek, de maand en het jaar van productie. Het zouten volgt, wat plaatsvindt door het wiel gedurende 16-20 dagen onder te dompelen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout, en uiteindelijk de rijping op houten planken in geschikte kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, die minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar duurt. . Alleen de wielen die een zeer strenge selectie doorstaan, worden op de leeftijd van 12 maanden voorzien van het ovale vuurmerk.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de Middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei die tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po de moerassen drooglegden en de weilanden cultiveerden die nodig waren om te voeden  De verwerkingsmethode van Parmigiano Reggiano DOP is grotendeels hetzelfde als negen eeuwen geleden en gebruikt dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder enige toevoegingen of bewaarmiddelen.

Kenmerken

Door de rijping van maximaal 18 maanden heeft de Parmigiano Reggiano een zoete en delicate smaak, maar toch intens en karakteristiek. Deze Parmigiano Reggiano DOP presenteert zachte hints van verse melk en boter, vergezeld van plantaardige tonen van gras en gekookte groenten, met een zoete en lichtzure smaak. De tyrosinekristallen beginnen te verschijnen.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP - Maximaal 18 maanden rijping kan in blokjes gesneden worden genoten, als aperitief of als kleine snack, vergezeld van een glas droge witte wijn.

Perfect in salades en bij verse seizoensgroenten, vergezeld van een druppeltje extra vergine olijfolie.

Uitstekend tussendoortje voor sporters en voor gezonde tussendoortjes voor kinderen in combinatie met mosterd en jam of met vers fruit, zoals peren en groene appels, of gedroogd fruit zoals walnoten, hazelnoten, cashewnoten, gedroogde vijgen.

Om de zoetheid te versterken is de combinatie met honing uitstekend en om de zilte toon nog verder te accentueren is de combinatie met balsamicoazijn uitstekend. 

Melk, zout, stremsel.

Vacuümverpakte Parmigiano Reggiano DOP moet in de koelkast bij 2-8°C worden bewaard; Eenmaal geopend, wikkelt u het in een doek en plaatst u het in een aromabesparende container of in een doorzichtige plastic zak voor voedsel.