Parmigiano Reggiano DOP - 96 maanden

Parmigiano Reggiano DOP is een harde, gekookte, ongeperste kaas gemaakt van rauwe koemelk van dieren die in het productiegebied worden gehouden en voornamelijk met lokaal voer worden gevoed.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano BOB omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna, ten westen van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

De kaas wordt gemaakt met melk van de avondmelking, die een nacht in stalen tanks rust. Nadat de avondmelk gedeeltelijk is afgeroomd, wordt deze samen met de ochtendmelk in de karakteristieke klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoegingen. Vervolgens wordt een natuurlijke wei-startercultuur toegevoegd en verwarmd tot 33 °C. Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot de wrongel stolt, wat 10-15 minuten duurt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en vervolgens verhit tot 55 °C. De resulterende massa, na het koken en het bezinken van de korrels, wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflon vorm geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm en een caseïneplaat in de korst, die dankzij een alfanumerieke code elk individueel kaaswiel uniek identificeert. Vervolgens wordt de kaas gebrandmerkt met een stempel, waarmee de woorden "PARMIGIANO REGGIANO" in puntjes op de korst worden gedrukt, samen met het registratienummer van de zuivelboerderij en de maand en het jaar van productie. Daarna volgt het zouten, waarbij de kaas gedurende 16-20 dagen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout wordt ondergedompeld. Ten slotte rijpt de kaas op houten planken in ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, gedurende minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar. Alleen de kazen die een strenge selectieprocedure doorstaan, worden na 12 maanden voorzien van het ovale, met vuur gebrandmerkte zegel.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei. Zij ontgonnen, tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po, de moerassen en cultiveerden de weiden die nodig waren om hun vee te voeden. De productiemethode voor Parmigiano Reggiano DOP is in wezen hetzelfde als negen eeuwen geleden en maakt gebruik van dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Kenmerken

Parmigiano Reggiano DOP heeft een cilindrische vorm met een diameter van 35-45 cm.

Hoogte 20-26 cm, minimumgewicht 30 kg en gemiddeld 40-42 kg. De korst is goudgeel. Het vruchtvlees is stevig en strogeel van kleur.

De textuur is korrelig, droog en kruimelig, met een duidelijk zichtbare schilferige breuk en een rijke aanwezigheid van natuurlijke kristallen, kenmerkend voor het zeer lange rijpingsproces. De smaak is zeer intens, complex en persistent, met verfijnde tonen van geroosterde noten, kruiden, bouillon en licht rokerige nuances. Het aroma is diep en geconcentreerd, met een krachtige hartige smaak en een aangename kruidigheid in de afdronk.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, gerijpt meer dan 96 maanden, is een smaakmaker die het best puur of in kleine vlokjes genoten kan worden. Hij combineert perfect met zeer oude traditionele balsamicoazijn uit Reggio Emilia DOP of Modena DOP, kastanjehoning, truffelhoning, walnoten en ander gedroogd fruit, mosterd en milde jam. De ideale combinatie is met volle, rijpe rode wijnen, meditatiewijnen, dessertwijnen, Marsala of andere versterkte wijnen, die de buitengewone intensiteit en aromatische persistentie van de kaas perfect aanvullen.

Melk, zout, stremsel.