Parmigiano Reggiano DOP - 70 maanden

Parmigiano Reggiano DOP is een harde, gekookte, ongeperste kaas gemaakt van rauwe koemelk van dieren die in het productiegebied worden gehouden en voornamelijk met lokaal voer worden gevoed.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano BOB omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna, links van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

De kaas wordt gemaakt met melk van de avondmelking, die een nacht in stalen tanks rust. Nadat de avondmelk gedeeltelijk is afgeroomd, wordt deze samen met de ochtendmelk in de karakteristieke klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoegingen. Vervolgens wordt een natuurlijke wei-startercultuur toegevoegd en verwarmd tot 33 °C. Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot de wrongel stolt, wat 10-15 minuten duurt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en vervolgens verhit tot 55 °C. De resulterende massa, na het koken en het bezinken van de korrels, wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflon vorm geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm en een caseïneplaat in de korst, die dankzij een alfanumerieke code elk individueel kaaswiel uniek identificeert. Vervolgens wordt de kaas gebrandmerkt met een stempel, waarmee de woorden "PARMIGIANO REGGIANO" in puntjes op de korst worden gedrukt, samen met het registratienummer van de zuivelboerderij en de maand en het jaar van productie. Daarna volgt het zouten, waarbij de kaas gedurende 16-20 dagen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout wordt ondergedompeld. Ten slotte rijpt de kaas op houten planken in ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, gedurende minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar. Alleen de kazen die een strenge selectieprocedure doorstaan, worden na 12 maanden voorzien van het ovale, met vuur gebrandmerkte zegel.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei. Zij ontgonnen, tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po, de moerassen en cultiveerden de weiden die nodig waren om hun vee te voeden. De productiemethode voor Parmigiano Reggiano DOP is in wezen hetzelfde als negen eeuwen geleden en maakt gebruik van dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Kenmerken

Parmigiano Reggiano DOP heeft een cilindrische vorm met een diameter van 35-45 cm.

Hoogte 20-26 cm, minimumgewicht 30 kg en gemiddeld 40-42 kg. De korst is goudgeel. Het vruchtvlees is stevig en strogeel van kleur.

De textuur is zeer korrelig, droog en kruimelig, met een uitgesproken schilferige breuk en een duidelijke aanwezigheid van natuurlijke kristallen, kenmerkend voor het zeer lange rijpingsproces. De smaak is krachtig, complex en zeer persistent, met intense tonen van gedroogd fruit, kruiden, bouillon en geroosterde noten. Het aroma is rijk en diep, met een uitgesproken hartige smaak en een aangenaam kruidige afdronk.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, die meer dan 70 maanden heeft gerijpt, is dankzij zijn buitengewone aromatische complexiteit ideaal om puur te genieten, in vlokken of in kleine blokjes.

Het combineert perfect met een paar druppels traditionele balsamicoazijn uit Reggio Emilia DOP of traditionele balsamicoazijn uit Modena DOP , vooral de oudere varianten. Het is ook uitstekend met kastanjehoning , truffelhoning, gedroogd fruit zoals walnoten, amandelen en hazelnoten, of met milde jams en mosterdsoorten, zoals ui-, vijgen- of perenjam.

Om erbij te serveren , zijn volle, rijpe rode wijnen zoals Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino of Sangiovese Riserva bijzonder geschikt. Na de maaltijd kan het ook gecombineerd worden met dessertwijnen, Marsala of andere versterkte wijnen , die de intense en langdurige afdronk van de 70 maanden gerijpte Parmigiano Reggiano kunnen evenaren.

Melk, zout, stremsel.