Selectie van Parmigiano Reggiano DOP - Vlaktes, Bergen en Rode Koeien

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano BOB omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna, ten westen van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

In dit geval bevinden we ons in Lama Mocogno in de provincie Modena, op een hoogte van 842 meter boven zeeniveau, waardoor het de titel 'Bergproduct' mag dragen.

De kaas wordt gemaakt met melk van de avondmelking, die een nacht in stalen tanks rust. Nadat de avondmelk gedeeltelijk is afgeroomd, wordt deze samen met de ochtendmelk in de karakteristieke klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoegingen. Vervolgens wordt een natuurlijke wei-startercultuur toegevoegd en verwarmd tot 33 °C. Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot de wrongel stolt, wat 10-15 minuten duurt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en vervolgens verhit tot 55 °C. De resulterende massa, na het koken en het bezinken van de korrels, wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflon vorm geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm en een caseïneplaat in de korst, die dankzij een alfanumerieke code elk individueel kaaswiel uniek identificeert. Vervolgens wordt de kaas gebrandmerkt met een stempel, waarmee de woorden "PARMIGIANO REGGIANO" in puntjes op de korst worden gedrukt, samen met het registratienummer van de zuivelboerderij en de maand en het jaar van productie. Daarna volgt het zouten, waarbij de kaas gedurende 16-20 dagen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout wordt ondergedompeld. Ten slotte rijpt de kaas op houten planken in geschikte ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, gedurende minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar. Alleen de kazen die een strenge selectieprocedure doorstaan, worden na 12 maanden voorzien van het ovale, met vuur gebrandmerkte zegel.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei. Zij ontgonnen tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po-rivier de moerassen en cultiveerden de weiden die nodig waren om de koeien te voeden.

De productiemethode voor Parmigiano Reggiano DOP is in wezen hetzelfde als negen eeuwen geleden en maakt gebruik van dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Functies

De smaak van Parmigiano Reggiano DOP, 24 maanden gerijpt, kenmerkt zich door een evenwichtige mix van zoete en zoute tonen. Naast hints van melk en yoghurt, zijn er ook aroma's van gesmolten boter en exotisch fruit te herkennen. De textuur is kruimelig en korrelig.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, 24 maanden gerijpt, is een uitstekende combinatie met traditionele vleeswaren uit Emilia-Romagna, geraspt over pasta, bouillon, soepen en traditionele Emilia-Romagna voorgerechten. Ook geschaafd over rundvleesgerechten zoals tagliata, carpaccio en rosbief is hij perfect. De kaas combineert prachtig met milde honing, fruitcompotes, traditionele balsamicoazijn uit Modena of Reggio Emilia, noten zoals walnoten en hazelnoten, of gedroogde vijgen.

Melk, zout, stremsel.

Vacuümverpakte Parmigiano Reggiano DOP dient in de koelkast bewaard te worden bij 2-8°C. Na opening in een doek wikkelen en in een aromabehoudende verpakking of in een doorzichtige plastic zak bewaren.