Selectie van Parmigiano Reggiano DOP - Rode koeien van 30, 40 en 60 maanden.

De melk van de Reggiana Rode Koeien bezit verschillende kwalitatieve eigenschappen die haar onderscheiden van traditionele Parmigiano-Reggiano. De Rode Koe produceert een derde minder melk dan het Friese ras, maar heeft een hogere kaasopbrengst. De melk van de Reggiana Rode Koeien bevat met name een variant van caseïne, het belangrijkste eiwit in het proces van melk-kaasproductie, waardoor de kaas beter geschikt is voor langdurige rijping en een betere verteerbaarheid heeft.

Hun dieet bestaat uitsluitend uit gras, hooi en gecertificeerd, niet-genetisch gemodificeerd voer. Alle voermethoden die de productie forceren zijn strikt verboden en er wordt de grootst mogelijke aandacht besteed aan dierenwelzijn. Daarom vinden we in de stallen van Vacche Rosse nog steeds dieren die gemakkelijk ouder dan 10 jaar worden, iets wat bij andere soorten boerderijen zeldzaam is.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano BOB omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna, ten westen van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

In dit geval bevinden we ons in de provincie Reggio Emilia.

De kaas wordt gemaakt met melk van de avondmelking, die een nacht in stalen tanks rust. Nadat de avondmelk gedeeltelijk is afgeroomd, wordt deze samen met de ochtendmelk in de karakteristieke klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoegingen. Vervolgens wordt een natuurlijke wei-startercultuur toegevoegd en verwarmd tot 33 °C. Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot de wrongel stolt, wat 10-15 minuten duurt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en vervolgens verhit tot 55 °C. De resulterende massa, na het koken en het bezinken van de korrels, wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflon vorm geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm en een caseïneplaat in de korst, die dankzij een alfanumerieke code elk individueel kaaswiel uniek identificeert. Vervolgens wordt de kaas gebrandmerkt met een stempel, waarmee de woorden "PARMIGIANO REGGIANO" in puntjes op de korst worden gedrukt, samen met het registratienummer van de zuivelboerderij en de maand en het jaar van productie. Daarna volgt het zouten, waarbij de kaas gedurende 16-20 dagen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout wordt ondergedompeld. Ten slotte rijpt de kaas op houten planken in geschikte ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, gedurende minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar. Alleen de kazen die een strenge selectieprocedure doorstaan, worden na 12 maanden voorzien van het ovale, met vuur gebrandmerkte zegel.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei. Zij ontgonnen, tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po, de moerassen en cultiveerden de weiden die nodig waren om hun vee te voeden. De productiemethode voor Parmigiano Reggiano DOP is in wezen hetzelfde als negen eeuwen geleden en maakt gebruik van dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Kenmerken

De Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 30 maanden die wij aanbieden, heeft een strogele kleur met een kruimelige, korrelige textuur; de rijping zorgt voor een delicaat maar persistent aroma, zeer complex en met aromatische tonen.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, 30 maanden gerijpt, is een uitstekende combinatie met traditionele vleeswaren uit Emilia-Romagna en kan heerlijk geraspt over traditionele voorgerechten uit Emilia-Romagna worden geserveerd. Ook geschaafd over rundvleesgerechten zoals tagliata, carpaccio en rosbief is het een perfecte smaakmaker. De kaas is subliem met honing, fruitcompotes, traditionele balsamicoazijn uit Modena of Reggio Emilia, en ook met noten zoals walnoten, hazelnoten of gedroogde vijgen.

Melk, zout, stremsel.

Vacuümverpakte Parmigiano Reggiano DOP dient in de koelkast bewaard te worden bij 2-8°C. Na opening in een doek wikkelen en in een aromabehoudende verpakking of in een doorzichtige plastic zak bewaren.