Parmigiano Reggiano DOP - Rode Koeien 40 Maanden

De melk van de rode Reggiana-koeien heeft enkele kwalitatieve kenmerken die hem onderscheiden van de traditionele Parmigiano Reggiano. De rode koe produceert een derde minder melk dan het Friese ras, maar heeft een grotere opbrengst bij het maken van kaas. Met name in de melk van rode koeien zit een variant van caseïne, het fundamentele eiwit in het proces van het omzetten van melk in kaas. wat een betere aanleg van de kaas voor een lange rijping garandeert, met als gevolg een betere verteerbaarheid. Het dieet bestaat uitsluitend uit gras, hooi en gecertificeerd non-GMO voer, een absoluut verbod op elke voedingstechniek die dient om de productie af te dwingen, maximale aandacht voor dierenwelzijn. Daarom vinden we in de stallen van Vacche Rosse nog steeds dieren die gemakkelijk ouder worden dan 10 jaar, wat zeer zeldzaam is bij andere vormen van fokken.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano DOP omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna aan de linkerkant van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

In dit geval bevinden we ons in de provincie Reggio Emilia.

Voor de productie wordt melk van de avondmelking gebruikt, die de hele nacht in stalen tanks blijft liggen. De avondmelk wordt, na gedeeltelijk afgeroomd te zijn, samen met de ochtendmelk in de karakteristieke omgekeerde klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoeging van enige toevoegingen. Vervolgens wordt de natuurlijke weistarter toegevoegd en verwarmd tot 33°C. Zodra de temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot coagulatie, die binnen 10-15 minuten plaatsvindt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en de kookfase begint dan bij maximaal 55°C. De na het koken en het vallen van de korrels verkregen massa wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflonvorm geplaatst. Hier krijgt het zijn karakteristieke vorm en wordt het voorzien van een caseïneplaatje, verwerkt in het oppervlak van de korst, dat dankzij een alfanumerieke code elke individuele vorm op unieke wijze identificeert. Dit wordt gevolgd door branding met de merkband, die op de schil wordt afgedrukt: de stip met de tekst "PARMIGIANO REGGIANO", het serienummer van de zuivelfabriek, de maand en het jaar van productie. Het zouten volgt, wat plaatsvindt door het wiel gedurende 16-20 dagen onder te dompelen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout, en uiteindelijk de rijping op houten planken in geschikte kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, die minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar duurt. . Alleen de wielen die een zeer strenge selectie doorstaan, worden op de leeftijd van 12 maanden voorzien van het ovale vuurmerk.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de Middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei die tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po de moerassen drooglegden en de weilanden cultiveerden die nodig waren om te voeden  De verwerkingsmethode van Parmigiano Reggiano DOP is grotendeels hetzelfde als negen eeuwen geleden en gebruikt dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder enige toevoegingen of bewaarmiddelen.

Kenmerken

De Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse 40 maanden die wij aanbieden heeft een strogeel gekleurde pasta van uitstekende intensiteit, met een kruimelige en zeer korrelige consistentie; zorgt voor een intens en aanhoudend aroma, van uitstekende complexiteit, met opmerkelijke aromatische hints, allemaal dankzij de rijping. 

Een uitgesproken geurige, smakelijke en volle smaak, met een intens maar nooit kruidig karakter; ook op voedingsvlak zorgt Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse voor een aanzienlijk hogere opname van voedingsstoffen (eiwitten, calcium, fosfor en caseïne) dan klassieke Parmigiano Reggiano.

Koppelingen

De lange rijping bepaalt ook het intense karakter van 40 maanden Parmigiano Reggiano, met zijn sterke en kruidige aroma, umami-smaak en grotere brosheid. Zuiver geproefd onthult de 40 maanden hints van nootmuskaat, peper en gedroogd fruit.

Parmigiano Reggiano 40 maanden past goed bij ei en bij vlees met een intense smaak, zoals eend, hert of wild zwijn en gezouten vlees van  Emiliaanse traditie. Voor een vegetarisch gerecht kunt u een Parmezaanse fondue van 40 maanden oud bereiden.

Het past goed bij een glas Classic Method Spumante of een Franciacorta. De combinatie werkt ook met een Sangiovese-wijn, zacht, intens en complex.

Melk, zout, stremsel.

Vacuümverpakte Parmigiano Reggiano DOP moet in de koelkast bij 2-8°C worden bewaard; Eenmaal geopend, wikkelt u het in een doek en plaatst u het in een aromabesparende container of in een doorzichtige plastic zak voor voedsel.