Provolone Valpadana DOP - Kruidig

Het productiegebied van Provolone Valpadana DOP in Emilia-Romagna betreft het gebied van de provincie Piacenza.

Aan de melk wordt een weistarter toegevoegd die in dezelfde verwerkingsomgeving is bereid. We gaan over tot coagulatie met toevoeging van kalfsstremsel voor de productie van de Zoete Provolone Valpadana DOP en met lams- en/of geitenstremsel voor de soort Pittig. Zodra de voldoende consistentie is bereikt, wordt de wrongel mechanisch gebroken, waarbij de massa wordt geroerd om het zuiveren te vergemakkelijken. Vervolgens wordt de temperatuur in de ketel verhoogd en aan het einde wordt de massa op speciale tafels gedecanteerd voor verzuring en drainage. Vervolgens wordt de pasta verhit en vervolgens uitgerekt en vervolgens handmatig of in speciale mallen gevormd, afhankelijk van de vorm die u wilt verkrijgen. Eenmaal gevormd, wordt de pasta onderworpen aan pekelen gedurende een tijd variërend van enkele uren tot 30 dagen, afhankelijk van het gewicht van de vorm. De minimale rijping varieert van 10 dagen voor de kleinere wielen, tot 30 dagen voor de medium wielen, tot minimaal 90 dagen voor de grotere en voor het type Spicy. Het is mogelijk om de kaas te roken.

De oorsprong van Provolone Valpadana DOP gaat terug tot de tijd van de eenwording van Italië, toen de kaasbereidingscultuur van uitgerekte wrongel, oorspronkelijk uit Zuid-Italië, zich verspreidde naar de Povlakte. Het gebruik van de naam "provolone" werd voor het eerst officieel gemaakt in Canevazzi-Mancini's landbouwwoordenschat van 1871, waar het werd gedefinieerd als een grote "provola" (typische zuidelijke kaas gemaakt van vers gesponnen pasta).

Kenmerken

Provolone Valpadana DOP kan een salami-, afgeknotte kegel-, meloen- of peervorm hebben, eventueel bekroond door een bolvormige kop. De korst is dun en glad, licht goudgeel van kleur, soms neigend naar geelbruin. De pasta is compact, met eventuele gaatjes en een strogele kleur. De smaak is delicaat voor de zoete soort, beslissender voor de pittige.

Koppelingen

Provolone Valpadana DOP is een uitstekende tafelkaas, maar wordt ook gebruikt als ingrediënt voor de bereiding van diverse gerechten. De soort Sweet is ideaal in blokjes gesneden om salades te vullen of voor de bereiding van hapjes; in combinatie met peren, noten en brood bijzonder lekker; alleen gekruid met zout, peper, extra vergine olijfolie en aromatische kruiden. De Spicy variant is heerlijk met krulletjes verse boter. Provolone is geschikt als ingrediënt in veel recepten, van hartige taarten tot soufflés, van vis- tot vleeshoofdgerechten.

Melk, zout, stremsel.

Korstconserveermiddel: E203, E235.

Het is raadzaam om Provolone Valpadana DOP in een koele omgeving of in ieder geval in het minst koude compartiment van de koelkast bij een temperatuur van 4°C te bewaren.