Parmigiano Reggiano DOP - 40 maanden

Parmigiano Reggiano DOP is een harde, gekookte en ongeperste kaas, geproduceerd met rauwe koemelk afkomstig van dieren die in het productiegebied zijn grootgebracht en voornamelijk worden gevoed met lokaal voer.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano DOP omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna aan de linkerkant van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

Voor de productie wordt melk van de avondmelking gebruikt, die de hele nacht in stalen tanks blijft liggen. De avondmelk wordt, na gedeeltelijk afgeroomd te zijn, samen met de ochtendmelk in de karakteristieke omgekeerde klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoeging van enige toevoegingen. Vervolgens wordt de natuurlijke weistarter toegevoegd en verwarmd tot 33°C. Zodra de temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot coagulatie, die binnen 10-15 minuten plaatsvindt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en de kookfase begint dan bij maximaal 55°C. De na het koken en het vallen van de korrels verkregen massa wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflonvorm geplaatst. Hier krijgt het zijn karakteristieke vorm en wordt het voorzien van een caseïneplaatje, verwerkt in het oppervlak van de korst, dat dankzij een alfanumerieke code elke individuele vorm op unieke wijze identificeert. Dit wordt gevolgd door branding met de merkband, die op de schil wordt afgedrukt: de stip met de tekst "PARMIGIANO REGGIANO", het serienummer van de zuivelfabriek, de maand en het jaar van productie. Dit wordt gevolgd door het zouten, wat plaatsvindt door de kaas gedurende 16-20 dagen onder te dompelen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout, en tenslotte door te rijpen op houten planken in geschikte kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, wat minimaal 12 maanden duurt. tot nog twee jaar. Alleen de wielen die een zeer strenge selectie doorstaan, worden op de leeftijd van 12 maanden voorzien van het ovale vuurmerk.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de Middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei die tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po de moerassen drooglegden en de weilanden cultiveerden die nodig waren om te voeden  De verwerkingsmethode van Parmigiano Reggiano DOP is grotendeels hetzelfde als negen eeuwen geleden en gebruikt dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder enige toevoegingen of bewaarmiddelen.

Kenmerken

Parmigiano Reggiano DOP heeft een cilindrische vorm, een diameter van 35-45 cm, een hoogte van 20-26 cm, een minimumgewicht van 30 kg en een gemiddeld gewicht van 40-42 kg. De korst is goudgeel van kleur. De textuur is hard met een licht stro-tot-strokleur.

De structuur is minutieus korrelig, met schilferbreuk. De pasta heeft een delicate smaak met een geurig aroma, lekker maar niet pittig.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, meer dan 40 maanden gerijpt, vindt zijn perfecte match met een paar druppels traditionele balsamico-azijn van Reggio Emilia DOP of traditionele balsamico-azijn van Modena DOP. Bovendien raden wij aan, vanwege de aanzienlijke rijping, deze te combineren met gedroogd fruit, kastanje of gearomatiseerde honing, niet-zoete jam, bijvoorbeeld uienjam. De rijping van 40 maanden is zowel geschikt om te worden geraspt als om in vlokken of blokjes te worden geconsumeerd.Wat de combinatie met wijn betreft, hangt het sterk af van hoe de 40 maanden durende Parmigiano Reggiano wordt geconsumeerd: of deze in vlokken of geraspt wordt geserveerd. ;mousserende, fruitige en levendige witte wijnen hebben de voorkeur terwijl, als deze wordt geconsumeerd in tweede gangen of bij carpaccio van vlees of vis, wij adviseren een volle en belangrijke rode wijn te kiezen. 

Melk, zout, stremsel.