Parmigiano Reggiano DOP - 50 maanden

Parmigiano Reggiano DOP is een harde, gekookte, ongeperste kaas gemaakt van rauwe koemelk van dieren die in het productiegebied worden gehouden en voornamelijk met lokaal voer worden gevoed.

Het productiegebied van Parmigiano Reggiano BOB omvat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna, ten westen van de rivier de Reno, in de regio Emilia-Romagna.

De kaas wordt gemaakt met melk van de avondmelking, die een nacht in stalen tanks rust. Nadat de avondmelk gedeeltelijk is afgeroomd, wordt deze samen met de ochtendmelk in de karakteristieke klokvormige koperen ketel gegoten, zonder toevoegingen. Vervolgens wordt een natuurlijke wei-startercultuur toegevoegd en verwarmd tot 33 °C. Zodra deze temperatuur is bereikt, wordt kalfsstremsel, verkregen uit de magen van zogende kalveren, toegevoegd tot de wrongel stolt, wat 10-15 minuten duurt. De wrongel wordt in kleine korrels gebroken en vervolgens verhit tot 55 °C. De resulterende massa, na het koken en het bezinken van de korrels, wordt opgetild en in tweeën gesneden; elke massa wordt in een linnen doek gewikkeld en in een houten of teflon vorm geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm en een caseïneplaat in de korst, die dankzij een alfanumerieke code elk individueel kaaswiel uniek identificeert. Vervolgens wordt de kaas gebrandmerkt met een stempel, waarmee de woorden "PARMIGIANO REGGIANO" in puntjes op de korst worden gedrukt, samen met het registratienummer van de zuivelboerderij en de maand en het jaar van productie. Daarna volgt het zouten, waarbij de kaas gedurende 16-20 dagen in een verzadigde oplossing van natuurlijk zout wordt ondergedompeld. Ten slotte rijpt de kaas op houten planken in ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, gedurende minimaal 12 maanden tot meer dan twee jaar. Alleen de kazen die een strenge selectieprocedure doorstaan, worden na 12 maanden voorzien van het ovale, met vuur gebrandmerkte zegel.

De oorsprong van Parmigiano Reggiano DOP gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij het werk van de benedictijnse en cisterciënzer monniken van de Po-vallei. Zij ontgonnen, tussen de Apennijnen en de rechteroever van de Po, de moerassen en cultiveerden de weiden die nodig waren om hun vee te voeden. De productiemethode voor Parmigiano Reggiano DOP is in wezen hetzelfde als negen eeuwen geleden en maakt gebruik van dezelfde essentiële ingrediënten (melk, stremsel en zout), zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Kenmerken

Parmigiano Reggiano DOP heeft een cilindrische vorm met een diameter van 35-45 cm.

Hoogte 20-26 cm, minimumgewicht 30 kg en gemiddeld 40-42 kg. De korst is goudgeel. Het vruchtvlees is stevig en strogeel van kleur.

De textuur is fijnkorrelig, droog en kruimelig, met een uitgesproken schilferige breuk en een aangename aanwezigheid van natuurlijke kristallen, kenmerkend voor langdurig rijpen. De smaak is intens, complex en persistent, met verfijnde tonen van gedroogd fruit, bouillon en kruiden. Het aroma is rijk en geurig, krachtig maar evenwichtig, met een sterke hartige smaak en een lichte kruidigheid in de afdronk.

Koppelingen

Parmigiano Reggiano DOP, gerijpt gedurende meer dan 50 maanden, is de perfecte combinatie met een paar druppels traditionele balsamicoazijn uit Reggio Emilia DOP of traditionele balsamicoazijn uit Modena DOP, die de smaak en de langdurige aroma's versterken.

Dankzij de lange rijping is deze wijn ook ideaal met gedroogd fruit, met name walnoten, amandelen en hazelnoten, of met kastanjehoning, truffelhoning en andere aromatische honingsoorten. Hij is ook uitstekend te combineren met milde of lichtzoete jam, zoals uien-, vijgen- of perenjam.

Parmigiano Reggiano 50 maanden is bijzonder lekker puur, in schaafsel of kleine blokjes, als aperitief, voorgerecht of na de maaltijd. Het kan ook geraspt worden om risotto's, gevulde pastagerechten en rijke voorgerechten te verrijken.

Wat wijn betreft, combineert het uitstekend met krachtige, gestructureerde rode wijnen, zoals Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino of Sangiovese Riserva. Het is ook interessant om te combineren met een droge Lambrusco Grasparossa of met dessertwijnen en versterkte wijnen, vooral wanneer deze na een maaltijd wordt geserveerd.

Melk, zout, stremsel.