Fossa di Sogliano DOP-kaas - "Gemengd vaccin"

Fossa di Sogliano harde of halfharde kaas met de BOB wordt geproduceerd met volle koemelk, schapenmelk of een mengsel van beide (80% koemelk en minimaal 20% schapenmelk). De dieren waarvan het wordt verkregen, moeten afkomstig zijn van boerderijen in het productiegebied en behoren tot fokvee: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, verwante kruisingen en van schapen van de Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese rassen, van de Langhe, Pinzirita en verwante kruisingen.

In dit geval heeft het, omdat het een kaas is die gemaakt is met gemengde melk (koeien- en schapenmelk), een delicatere en evenwichtigere smaak dan de kaas die alleen met schapenmelk wordt gemaakt.

Het productiegebied van de BOB Formaggio di Fossa di Sogliano omvat in de regio Emilia-Romagna de provincies Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna en een deel van het grondgebied van de provincie Bologna.     In de regio Marche de provinciale districten Ancona, Pesaro-Urbino, Macerata, Ascoli Piceno.

De melk, afkomstig van twee dagelijkse melkbeurten, kan zowel rauw als gepasteuriseerd worden gebruikt; als het rauw is, moet het binnen 48 uur na de eerste melkbeurt worden verwerkt. Coagulatie vindt plaats door toevoeging van natuurlijk stremsel bij 30-38°C. Nadat we de wrongel hebben gebroken en gevormd, gaan we verder met het zouten en voorkruiden, gedurende een periode van 60 tot 240 dagen. Vervolgens wordt de kaas in zakken van natuurlijk katoen gedaan om te worden begraven in de karakteristieke putten van levend zandsteengesteente. Wanneer de put leeg is, wordt deze gesloten gehouden door deze af te dekken met hout en zand of stenen toe te voegen. Voor gebruik worden de putten gesteriliseerd met verbrand stro en worden de wanden bedekt met stro en houten stokken. Eenmaal gevuld met de formulieren, worden de putten bedekt met stro en afgedicht met gips of verkalkte zandsteenmortel. De kazen worden na 80-100 dagen rijping uit de put gehaald.

De praktijk van het rijpen in kuilen dateert uit de Middeleeuwen en werd gebruikt om voedsel te redden van de talrijke aanvallen van indringers die tussen Romagna en de Marche trokken. De eerste documentatie over zinktechnieken dateert uit de 14e eeuw en wordt bewaard in de archieven van de familie Malatesta, eigenaren van het gebied. De Sogliano-pitkaas wordt vermeld in twee inventarissen uit 1497 en 1498, waaruit blijkt dat er destijds voor de pits speciale huurcontracten werden afgesloten om de kazen te laten rijpen.

Kenmerken

Fossa di Sogliano DOP-kaas heeft een kleur die varieert van ivoorwit tot strogeel. De vormen hebben een onregelmatige structuur, een afwezige of nauwelijks zichtbare korst, een gewicht variërend van 500 tot 1900 gram. De pasta heeft een halfharde consistentie, gemakkelijk kruimelig, amberwit of strogeel van kleur. De geur is zeer sterk met hints van zwavel, schimmel en truffel. De smaak varieert afhankelijk van de gebruikte melk: Pecorino heeft een aromatische smaak, een aangename, intense en licht kruidige smaak. Vaccin is delicater, licht zuur en zout met een bittere nasmaak. Misto heeft een evenwichtige smaak, met lichte bittere tonen.

Koppelingen

In de typische keuken van de regio's Emilia-Romagna en Marche wordt het gebruikt als ingrediënt voor de bereiding van talrijke recepten, zoals de traditionele "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP". Bij voorgerechten zoals Passatelli en asperges of Passatelli in bouillon, tortelloni, minestrone, maar ook bij voorgerechten en truffels, geraspt of in vlokken, bereiken de aromatische tonen interessante pieken. We kunnen Fossa di Sogliano DOP kaas combineren met een aperitief of voorgerecht, met abrikozen- of perzikjam maar ook met vijgen, peren of walnoten. Ook perfect met Acaciahoning. 

Uitstekende combinatie  met wijn  rood, zoals Sangiovese di Romagna; het belangrijkste is dat de wijnen vol en gestructureerd zijn, wat bij te jonge wijnen eigenlijk niet aan te raden is.

Schapenmelk, koemelk, zout, stremsel, fermenten.